preguntas hidrolisis del almidon

Explique en qué consisten los siguientes procesos. Gelatinización, licuefacción, sacarificación.
Gelatinización: La gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad.
En el método analítico un procedimiento A somete a la muestra aun tratamiento térmico exhaustivo para obtener el almidón totalmente gelatinizado. A continuación un tratamiento enzimático hidroliza el almidón a glucosa. La cuantificación de la glucosa obtenida se corresponde con un producto totalmente gelatinizado.

Licuefacción: Es el primer paso en la producción de glucosa. En este proceso, una solución de alta concentración de almidón es calentada paragelatinizarlo. Actualmente se ocupan alfa amilasas termo resistentes que actúan a temperaturas de 90 - 95 ºC producidas por el bacillus licheniformis que permite efectuar la gelatinización y licuefacción simultáneamente. La hidrólisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de 10, suficiente para evitar el fenómeno retrogradación del almidón. (ED: para la caracterización de hidrólisis del almidón seemplea un parámetro que define el grado de hidrólisis denominado equivalente dextrosa).

Sacarificación: convierte las celulosas y hemicelulosas en azúcares para la producción de dextrosas

Identifique cuándo se dieron plenamente estos tres procesos durante el transcurso de la práctica y analice si se dieron simultáneamente o por separado.
La Sacarificación no se presentó debido a que para queeste se dé es necesaria la presencia de la β- amilasa que ataca los enlaces α (1-4) solo en los extremos de la cadena no polimérica del almidón dando como resultado maltosa.

En la práctica logramos identificar la gelatinización al inicio del proceso, observamos como los gránulos de almidón se disuelven y forman una suspensión viscosa.

La etapa de la licuefacción se presentó en el momento enel que la mezcla es llevada al horno el cual se mantiene a una temperatura constante de 50°C y se le ha adicionado la α- amilasa, a medida que pasa el tiempo podemos observar como la mezcla va disminuyendo su viscosidad.

Interprete los datos de la evaluación sensorial.
La muestra al principio de la reacción se encontraba en forma de gel debido a la hidratación de los gránulos de almidón, conun sabor simple y color claro y opaco, después de adicionarle la enzima alfa amilasa y llevarla y incubación a 50 °C pudimos notar un cambio en la textura de la muestra ya que esta se encontraba mas liquida y cristalina debido a la reacción de la enzima la cual rompe los enlaces volviendo la cadena del almidón lineal e incorporando una molécula de agua. Después de la adición de la enzimaglucoamilasa pudimos observar que la textura se mantenía liquida y que el sabor de esta muestra era ligeramente dulce debido a la producción de azucares.

Proponga, y de ser posible, implemente un método para medir la concentración de sólidos totales en una muestra de almidón hidrolizado. 
El equivalente de dextrosa es la conversión del almidón a glucosa, se mide como el porcentaje de azucaresreductores en un jarabe. Es el término con el que se expresa la concentración de estos jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder reductor considerando que todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el equivalente de dextrosa de un jarabe es el contenido de glucosa, más 1/2 del contenido de maltosa, más 1/3 del contenido de maltotriosa.

Se determinan la cantidad desólidos solubles por medio del índice de refracción, una medida del cambio de ángulo y de velocidad de la luz por el cambio de medio. Sin embargo, también se puede utilizar la cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC ) que es una de las formas de determinación más confiables que existen en la actualidad

Explique con sus propias palabras el sentido físico del equivalente de dextrosa...