Preguntas Quimica Alimentaria

TAREA PRACTICA 2 DE QUIMICA
PATÉ DE ANCHOA
* Estabilizador E415
E 415 GOMA XANTANA
Definición La goma xantana es un polisacárido de peso molecular elevado obtenido
por fermentación en cultivo puro de un hidrato de carbono con cepas
naturales de Xanthomonas campestris, purificado por extracción con
etanol o propan-2-ol, desecado y triturado. Contiene D-glucosa y Dmanosa
como principalesunidades de hexosa, así como ácido Dglucurónico
y ácido pirúvico, y se prepara en forma de sales de sodio, de
potasio o de calcio. Sus soluciones son neutras
Peso molecular 1 000 000 aproximadamente
Einecs 234-394-2
Determinación La sustancia anhidra desprenderá no menos del 4,2 % ni más del 5 % de
CO2, lo que corresponde a no menos del 91 % y no más del 108 % de
goma xantana
DescripciónPolvo de color crema
20.9.2008 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 253/73
Identificación
A. Solubilidad Soluble en agua. Insoluble en etanol
Pureza
Pérdida por desecación No más del 15 % (105 oC, 21/2 horas)
Cenizas totales No más del 16 % en sustancia anhidra, determinado a 650 oC después de
desecar a 105 oC durante 4 horas
Ácido pirúvico No menos del 1,5 %
Nitrógeno No más del 1,5 %Etanol y propan-2-ol No más del 500 mg/kg por separado o en conjunto
Recuento total en placa No más de 5 000 colonias por gramo
Levaduras y mohos No más de 300 colonias por gramo
E. Coli Ausencia en 5 gramos
Salmonella spp. Ausencia en 10 gramos
Xantomonas campestris Ausencia de células viables en un gramo

* Potenciador de sabor E621 (definido más abajo)

PASTEL DE HOJALDRE
*Estabilizante E460
E 460 (ii) CELULOSA EN POLVO
Definición La celulosa en polvo es celulosa desintegrada mecánicamente y
purificada, preparada por tratamiento de alfa-celulosa obtenida en
forma de pulpa a partir de cepas naturales de vegetales fibrosos
Denominación química Celulosa
Polímero lineal de residuos de glucosa con uniones 1:4
Einecs 232-674-9
Fórmula química (C6H10O5)n
Pesomolecular (162)n (n es predominantemente 1 000 o superior)
Determinación Contenido no inferior al 92 %
Descripción Polvo blanco e inodoro
Identificación
A. Solubilidad Insoluble en agua, etanol, éter y ácidos minerales diluidos. Ligeramente
soluble en una solución de hidróxido de sodio
B. Prueba de suspensión Se mezclan 30 g de la muestra con 270 ml de agua en una mezcladora
de gran velocidad (12000 rpm) durante 5 minutos. El resultado será una
suspensión fluida o una suspensión pesada y grumosa, poco o nada
fluida, sin apenas precipitaciones y con abundantes burbujas de aire. Si
se obtiene una suspensión fluida, deben verterse 100 ml en una probeta
de 100 ml y dejarse reposar durante 1 hora. Los elementos sólidos
precipitan y aparece un líquido sobrenadante
Pureza
Pérdida pordesecación No más del 7 % (105 oC, 3 h)
Materia soluble en agua No más del 1,0 %
Cenizas sulfatadas No más del 0,3 % a 800 ± 25 oC
pH de una suspensión acuosa al 10 % El pH del líquido sobrenadante estará situado entre 5,0 y 7,5
Almidón Ausencia
Se mezclan 20 ml de la dispersión, obtenida según la prueba B de la
sección de identificación, con unas gotas de solución yodada. No
aparecerá ningunacoloración morada a azul o azul
Arsénico No más de 3 mg/kg
Plomo No más de 5 mg/kg
Mercurio No más de 1 mg/kg
Cadmio No más de 1 mg/kg
Metales pesados (expresados en Pb) No más de 10 mg/kg
Tamaño de las partículas No menos de 5 μm (no más del 10 % de las partículas de menos de 5 μm)
* Estabilizante E466
E 466 CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA
Sinónimos Carboximetilcelulosa
CMC
NaCMC
CMCsódica
Goma de celulosa
Definición La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter
carboximetílico de celulosa; esta procede directamente de cepas naturales
de vegetales fibrosos
Denominación química Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa
Fórmula química Los polímeros contienen unidades de anhidroglucosa sustituida, con la
fórmula general:
C6H7O2(OR1)(OR2)(OR3),...