Preinforme Deshidratacion Mango

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua contenida
en un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada. El proceso tiene lugar porque el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que las rodea(disolución más concentrada) con el fin de establecer el equilibrio.

Como la membrana es sólo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor
medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el alimento. Se han realizado diversas investigaciones acerca de la aplicación de la ósmosis en la deshidratación de frutas y hortalizas, para la elaboración de productos de humedadintermedia, reduciendo hasta en un 50% el peso del producto fresco; la utilización de estos productos como materia prima para los procesos de secado, disminuyen el consumo de energía y se reducen los posibles daños por calor, dando al producto una estabilidad suficiente para su conservación.

Este método de conservación, permite aumentar la vida útil del producto y mejorar sus
característicassensoriales. Para su aplicación, se requiere de una baja inversión, ya que las sustancias utilizadas como agentes osmóticos son de fácil adquisición en el mercado
(fructosa, sacarosa, glucosa, miel de caña y de abejas, etc.). Un inconveniente común cuando se quieren alcanzar niveles altos de deshidratación, es el incremento casi en igual medida de la ganancia en sólidos, lo cual no siempre esconveniente, debido a que se alteran considerablemente las propiedades organolépticas del producto, y se dificulta la eliminación de la humedad remanente, en el caso en que el soluto ganado se acumule superficialmente formando una caparazón. Además se presentaría un consumo mayor del soluto, lo cual para procesos a escala industrial puede representar un incremento de costos considerable.

Elrequerimiento energético en la osmodeshidratación es menor que en otros procesos de
deshidratación, puesto que no hay cambio en el estado del agua, además a medida que el
producto se deshidrata, este se puede impregnar con otras sustancias de interés como;
suplementos nutritivos, mejoradores de propiedades sensoriales o conservantes. La mayor parte de la transferencia de agua se produce en las dosprimeras horas.

DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, tienen una estructura celular rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a18% de concentración. Si esta fruta entera se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como elagua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de la fruta, provocando mayor rapidez de la extraccióndel agua de la fruta hacia el jarabe.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas.


OBJETIVOS.

OBJETIVO...