prensado del vino
Páginas: 14 (3255 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2013
PRENSADO DEL VINO
PRENSADO
El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos.
El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.
En la moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a caboantes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.
Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durantela fermentación alcohólica (ej: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido .
OPERACIONES DE PRENSADO PARA EL VINO
En la operación de prensado se realiza la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas elaboraciones, principalmente enblancos ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Además, debe tenerse en cuenta el aspecto económico puesto que el rendimiento de la operación debe hacer rentable el proceso de vinificación.
Es muy importante aplicar una presión correcta ya que una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más rápidamente los canales dedrenaje del mosto, además los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. Se deben realizar ciclos de prensado con aplicación de presiones en aumento seguidas de periodos de desmenuzamiento de la masa prensada.
La uva que ha sido previamente estrujada se prensa antes, así como si se realiza la operación en presencia de raspón (aunque es importante la influencia de éste en lascaracterísticas organolépticas finales). En ocasiones se puede recurrir a la utilización de enzimas para acortar el tiempo de prensado.
El sistema de prensado debe ser tal que trate, procurando no producir dilacerado, ni rotura de partes sólidas en trozos pequeños, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
El tiempo deprensado es un factor muy importante; un tiempo de prensado prolongado favorece la maceración con raspones, pepitas, etc, en especial si hay rotura de partes sólidas o si se prensa uva entera lo que va en perjuicio de la calidad del vino. También el incremento del tiempo de prensado favorece la oxidación y aumenta la intensidad de color, esto es muy importante en vinificaciones en blanco.
Alrealizar el prensado se separarán los mostos obtenidos según la presión aplicada, obteniéndose de esta forma productos de diferentes calidades.
OBSERVACIONES
Los hollejos fermentados se extraen con facilidad de los depósitos autovaciantes o de fermentación debido a su fondo cónico y al diámetro ensanchado o de las portezuelas.
Estos hollejos se prensan obteniéndose el vino prensa, que es elde peor calidad, al haber estado mucho tiempo en contacto con las lías. Para ello se utilizan prensas neumáticas, que durante unas 3 horas, aproximadamente, someten a los hollejos a una presión de 1,6 bar. Al final del proceso queda un subproducto sólido, denominado orujo, que se transporta a la alcoholera o también se puede convertir en compostaje.
PELIGROS DEL PRENSADO
El principalpeligro que se presenta en un prensado incorrecto, es un exceso de prensado que puede traer consigo vinos de menor calidad, mientras que un prensado demasiado suave provoca un menor rendimiento de la uva. Por ello es necesario, designar a una persona encargada de todo lo relacionado con las prensas (funcionamiento, limpieza, mantenimiento, capacidad de carga, etc.)
La aparición de contaminación...
PRENSADO
El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos.
El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.
En la moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a caboantes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.
Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durantela fermentación alcohólica (ej: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido .
OPERACIONES DE PRENSADO PARA EL VINO
En la operación de prensado se realiza la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas elaboraciones, principalmente enblancos ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Además, debe tenerse en cuenta el aspecto económico puesto que el rendimiento de la operación debe hacer rentable el proceso de vinificación.
Es muy importante aplicar una presión correcta ya que una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más rápidamente los canales dedrenaje del mosto, además los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. Se deben realizar ciclos de prensado con aplicación de presiones en aumento seguidas de periodos de desmenuzamiento de la masa prensada.
La uva que ha sido previamente estrujada se prensa antes, así como si se realiza la operación en presencia de raspón (aunque es importante la influencia de éste en lascaracterísticas organolépticas finales). En ocasiones se puede recurrir a la utilización de enzimas para acortar el tiempo de prensado.
El sistema de prensado debe ser tal que trate, procurando no producir dilacerado, ni rotura de partes sólidas en trozos pequeños, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
El tiempo deprensado es un factor muy importante; un tiempo de prensado prolongado favorece la maceración con raspones, pepitas, etc, en especial si hay rotura de partes sólidas o si se prensa uva entera lo que va en perjuicio de la calidad del vino. También el incremento del tiempo de prensado favorece la oxidación y aumenta la intensidad de color, esto es muy importante en vinificaciones en blanco.
Alrealizar el prensado se separarán los mostos obtenidos según la presión aplicada, obteniéndose de esta forma productos de diferentes calidades.
OBSERVACIONES
Los hollejos fermentados se extraen con facilidad de los depósitos autovaciantes o de fermentación debido a su fondo cónico y al diámetro ensanchado o de las portezuelas.
Estos hollejos se prensan obteniéndose el vino prensa, que es elde peor calidad, al haber estado mucho tiempo en contacto con las lías. Para ello se utilizan prensas neumáticas, que durante unas 3 horas, aproximadamente, someten a los hollejos a una presión de 1,6 bar. Al final del proceso queda un subproducto sólido, denominado orujo, que se transporta a la alcoholera o también se puede convertir en compostaje.
PELIGROS DEL PRENSADO
El principalpeligro que se presenta en un prensado incorrecto, es un exceso de prensado que puede traer consigo vinos de menor calidad, mientras que un prensado demasiado suave provoca un menor rendimiento de la uva. Por ello es necesario, designar a una persona encargada de todo lo relacionado con las prensas (funcionamiento, limpieza, mantenimiento, capacidad de carga, etc.)
La aparición de contaminación...
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