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SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS APLICADO AL

SERVICIO DE BANQUETES

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1994

SECRETARIO DE SALUD Dr. Juan Ramón de la Fuente Ramírez SUBSECRETARIO DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO Lic. José IgnacioCampillo García SUBSECRETARIO DE COORDINACION SECTORIAL Dr. José Narro Robles SUBSECRETARIO DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE ENFERMEDADES Dr. Roberto Tapia Conyer OFICIAL MAYOR Lic. Jorge Tamayo López Portillo DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACION SOCIAL Lic. Alberto Pérez Blas DIRECTOR GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS Dr. José Meljem Moctezuma marzo, 1999
ISBN 968-811-457-X

ELABORADOPOR: Q.A. MARIA ESTHER DIAZ CARRILLO Q.A. EDNA LUZ RODRIGUEZ AGUILAR

REVISADO POR: QFB. NIDIA COYOTE ESTRADA I.A. JOSE LUIS HERNANDEZ SANCHEZ I.Q. JOSE LUIS FLORES LUNA

INDICE

OBJETIVOS.................................................. .................. ..................... 1 INTRODUCCION.......................................... .................. ..................... 2

METODOLOGIAPARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS.................................................4

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS ....................9

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ALIMENTOS COCIDOS .....13

APLICACION DEL ARICPC EN EL SERVICIO DE BANQUETES .......14

HOJA DE CONTROL.............................................................................21GLOSARIO.........................................................................................23

ANEXO I. EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO ................................. 26

ANEXO II. TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDONEOS DE REFRIGERACION................................................................................. 27BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 29

OBJETIVOS:

* Aplicar el análisis de riesgos y control de puntos críticos al servicio de la preparación de banquetes.

* Establecer medidas preventivas y de control sobre los riesgos detectados durante el proceso de preparación de banquetes.

* Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas para controlar los puntos críticos.

* Concientizar alpersonal involucrado en el servicio de banquetes sobre la importancia de la aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

INTRODUCCIÓN:

El análisis de riesgos aplicado en un establecimiento cuyo fin es comprar, transformar o vender alimentos destinados al consumo humano, como lo es el servicio de banquetes consiste en:

1. Identificar riesgos potencialesen alimentos e ingredientes que puedan contener sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o que permitan la infestación microbiana.

2. Detectar las fuentes de contaminación analizando cada etapa del proceso.

3. Considerar la resistencia microbiana en las etapas de preparación de banquetes (cocción, lavado, desinfección etc.).

4. Considerar la capacidad de reproducción microbiana atemperatura ambiente,

durante el calentamiento y durante el almacenamiento. El primer paso del análisis de riesgos es hablar con los directivos y personal involucrado sobre los riesgos potenciales en alimentos, la forma en que éstos son recibidos, almacenados, reconstituidos, descongelados y manejados; así como las medidas para mantenerlos calientes, fríos y los métodos de recalentado y servido.Las operaciones anteriormente mencionadas, las prácticas higiénicas del personal y los métodos de limpieza del equipo e instalaciones; deben ser observadas como operaciones rutinarias.

Para llevar a cabo la aplicación del análisis de riesgos es necesaria la elaboración de un diagrama de flujo que permita observar de manera más sencilla y clara, la trayectoria seguida por los alimentos,,...