prepa
Páginas: 16 (3929 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2013
Métodos de conservación de los alimentos.
NOM. DEL ALUMNO: LAZARO HIPOLITO UGARTEMENDIA.
MATERIA: CAPACITACION 1.
NOM. DEL MAESTRO(A): YURIDIA MALDONADO CASABON.
GRUPO: 506.
INTRODUCCION.
EN ESTE CONTENIDO HABLA DE LOS METEDOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ACTUALES Y ANTIGUOS Y TODOS SUS PROCESOS.Contiene hidrocarburos, formaldehído, aldehídos, ácidos orgánicos, fenoles; sustancias que son las que brindan el
efecto antimicrobiano, inclusive imparten el aroma a los productos ahumados. La acción antimicrobiana de los constituyentes del humo, crece en la medida que se aumenta la temperatura de producción de humo. Sin embargo debemos decir que hay un número considerable demicroorganismos que no son inhibidos por el humo, siendo insensibles a éste las cepas de Cladosporium, Mucor , Penicilium y Aspergilus. Cabe destacar que en proceso de ahumado también hay deshidratación de los alimentos
El concentrado del azúcar
: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otraparte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido
: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc
Aditivos químicos
: Consiste en incorporar a losalimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal
: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matarlos gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.a congelación
: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre0 ºC a 4 ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos.
La desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68 ºC y 74 ºC y se exponen a una corriente de aire.
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común lapasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a altatemperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..
o
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisaexterna metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de rabanete y el tercero, para una...
NOM. DEL ALUMNO: LAZARO HIPOLITO UGARTEMENDIA.
MATERIA: CAPACITACION 1.
NOM. DEL MAESTRO(A): YURIDIA MALDONADO CASABON.
GRUPO: 506.
INTRODUCCION.
EN ESTE CONTENIDO HABLA DE LOS METEDOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ACTUALES Y ANTIGUOS Y TODOS SUS PROCESOS.Contiene hidrocarburos, formaldehído, aldehídos, ácidos orgánicos, fenoles; sustancias que son las que brindan el
efecto antimicrobiano, inclusive imparten el aroma a los productos ahumados. La acción antimicrobiana de los constituyentes del humo, crece en la medida que se aumenta la temperatura de producción de humo. Sin embargo debemos decir que hay un número considerable demicroorganismos que no son inhibidos por el humo, siendo insensibles a éste las cepas de Cladosporium, Mucor , Penicilium y Aspergilus. Cabe destacar que en proceso de ahumado también hay deshidratación de los alimentos
El concentrado del azúcar
: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otraparte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido
: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc
Aditivos químicos
: Consiste en incorporar a losalimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal
: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matarlos gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.a congelación
: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre0 ºC a 4 ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos.
La desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68 ºC y 74 ºC y se exponen a una corriente de aire.
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común lapasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a altatemperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..
o
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisaexterna metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de rabanete y el tercero, para una...
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