Preparación de alimento

UNIVERSIDAD DE MURCIA
FACULTAD DE VETERINARIA

Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología

CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DEL MEMBRILLO JAPONÉS (Chaenomeles sp. Lindl.). DESARROLLO FISIOLÓGICO Y CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA.

Memoria de Tesis presentada por Rosario Vila López , Lcda. en Tecnología de Alimentos, para optar al grado de Doctor.

Murcia, Marzo 2006CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DEL MEMBRILLO JAPONES (Chaenomeles sp. Lindl.). DESARROLLO FISIOLÓGICO Y CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA.
I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES.............................................
1

I.1. FRUTAS Y ZUMOS .................................................................................... 5 I.1.1. Importancia del consumo de frutas y zumos como fuente desalud..................................................................................................... 6 1.1.2. Caracterización de frutas y zumos................................................... 18 I.1.2.1. Importancia y necesidad de la caracterización........................ 18 I.1.2.2. Componentes característicos principales................................. I.1.2.3. Evolución de los componentescaracterísticos de frutas y zumos durante la maduración.................................................. 20

40

I.1.3. Conservación de frutas....................................................................... 42 I.1.3.1. La necesidad de almacenar...................................................... 42 I.1.3.2. Causas de la descomposición de los alimentos........................ 44 I.1.3.3.Influencia de varios factores durante el crecimiento en el árbol sobre la conservación de los frutos.................................. 45

I.1.3.4. Efecto de la temperatura, humedad relativa y tiempo de almacenamiento sobre la composición..................................... 49 I.1.4. Valoración de la calidad de frutas y zumos de frutas...................... 52 I.1.4.1. Calidad de lasfrutas................................................................ I.1.4.2. Índices de madurez en frutas. Indicadores de calidad............. 52 55

I.2. EL GÉNERO CHAENOMELES.................................................................. 66 I.2.1. Descripción botánica y taxonomía.................................................... 66

I.2.2. Distribución yecología....................................................................... 69 I.2.3. Aspectos agrobiológicos..................................................................... 70

I.2.4. Características del fruto..................................................................... 75 I.2.5. Producción: Antecedentes y actualidad............................................ 81 I.2.6. Aprovechamiento delfruto................................................................ 84

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II. OBJETIVOS.................................................................................................. 87 III. MATERIAL Y MÉTODOS....................................................................
III.1. MATERIAL VEGETAL...................................................................... 95 97

III.2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJOEXPERIMENTAL................. 103 III.2.1. Estudio 1: Caracterización del fruto durante su desarrollo fisiológico.................................................................................... 103 III.2.2. Estudio 2: Caracterización del fruto maduro......................... 103 III.2.3. Estudio 3: Evolución durante la conservación frigorífica a5ºC.............................................................................................. 104 III.2.4. Estudio 4: Evolución durante la conservación frigorífica a 1ºC.............................................................................................. 104 III.3. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS............................................. 106 III.4. MÉTODOS ANALÍTICOS.................................................................. 106...