preparación de alimentos

UNIDAD 6

REPOSTERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles,
galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtención.

TEMARIO
6. REPOSTERÍA
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR
6.3. PUNTOS DE COCCIÒN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR
6.3.2. HEBRA FINA
6.3.3. HEBRA FUERTE
6.3.4.PERLA
6.3.5. GRAN PERLA
6.3.6. BOLA BLANDA
6.3.7. BOLA DURA
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO
6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT
6.5. GLASA REAL

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MAPA CONCEPTUAL

FONDANT Y
GLASA REAL

AZÚCAR
DIFERENTES
TIPOS DE
FUSIÓN Y USOS

REPOSTERÍA

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INTRODUCCIÓN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión
del azúcar, así como su empleo en laelaboración de merengues y
preparaciones de pastelería y repostería.

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6. REPOSTERÍA
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un
personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fueconcentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
Antiguamente la palabra repostería significabadespensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas
de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo,
después de cierto tiempo, terminó siendohonorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se
define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.
Larepostería está considerada como un arte delicado por la infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su
elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientesutilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.

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En

la

repostería

existen

gran

variedad

de

preparaciones

complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería sonla cocción y
manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.

6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de cocción otorga a los dulces sus características particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar uncazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el
fin de que no vayan a...