preparación de alimentos

SALIDA OCUPACIONAL: AUXILIAR DE COCINA

MÓDULO: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

QUINTO SEMESTRE

BLOQUE TEMÁTICO I.
DISPONER LA MATERIA PRIMA, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA

PROPÓSITO: Al final de este bloque el estudiante será competente para disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina, a través de verificar el funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpiar el área detrabajo, lavar utensilios y equipo de cocina.

Núcleo Temático
Características del área de Cocina:
a) Organigrama.
b) Funciones.
c) Características del personal.
Verificar el funcionamiento y estado del equipo de cocina:
a) Limpiar el área de trabajo.
b) Limpiar los utensilios de cocina.
c) Limpiar el equipo de cocina.
d) Materia prima fresca de origen animal y vegetal.
e) Característicasfísicas de color, textura, madurez, olor y temperatura de la materia prima fresca de origen animal y vegetal.

Problemática situada
Hoy es el primer día de trabajo de José Luis en el área de cocina de un restaurante y aunque ya tiene alguna experiencia se hace las siguientes preguntas:

¿Cómo se verifica el funcionamiento del equipo de cocina?
¿En qué momento del turno se comprueba quefuncione el equipo de cocina?
¿Quién comprueba el estado idóneo del equipo de cocina?
¿Cuál es el procedimiento para limpiar el área de trabajo?
¿Cuál es el procedimiento para limpiar el equipo de cocina?
¿Cuáles son las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura de la materia prima fresca de origen animal y vegetal?
UNIFORME (personal):
Pantalón de mezclilla u otro.Zapatos de goma o tenis, no de tacón abiertos o botas, ni de vestir.
Filipina blanca, sin vivos, ni adornos de colores o bien camisa o blusa blanca y mandil completo blanco, si se trae la filipina traer ½ mandil blanco
Red para el pelo.
Uñas cortas sin pintar.
Una servilleta blanca de 50 x 50 cm.
Trapo para limpiar absorbente.
Cepillo para manos

POR EQUIPO:

Jabón líquido para lasmanos
Desinfectante en gel, con dosificador
Una tina rectangular de 35 por 20 cm y 15 cm de hondo
Bolsas para la basura
Un cesto para la basura
Jabón para trastes
Toallas de papel para las manos
2 jergas de 1 metro
Un cepillo para barrer
Cloro
Zacates y/o fibras para trastes
Charola de plástico
Líquido para trapear pisos



















CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DECOCINA:

ORGANIGRAMAS










































ORGANIGRAMA BÁSICO DE UNA COCINA DE UN HOTEL
























FUNCIONES
JEFE DE COCINA O CHEF.- Es el responsable de la adecuada preparación de los alimentos, que se sirven en los restaurantes, cafeterías, comedores de empleados o servicio a cuartos, es suresponsabilidad mantener el buen funcionamiento de la cocina y el control de su personal Este depende del gerente de alimentos y bebidas y este a su vez del gerente general, debe conocer a fondo los secretos de la gastronomía, debe ser creativo y tener don de mando y al mismo tiempo trato fino con su personal
SUB JEFE DE COCINA O SUB CHEF O SOUS CHEF.- Dirige, supervisa y controla la producciónde platillos, la cantidad y calidad de la materia prima y la limpieza y mantenimiento del equipo, asesora también al chef en todos los aspectos de la cocina, el sub chef es mano derecha del jefe de cocina.
COCINERO DE COCINA CALIENTE.- Es el responsable, entre otras cosas de la preparación adecuada de los alimentos, los tiempos de cocimiento, aplicación de las recetas estándar, tipos de cortes decarnes, aves y pescados, tiempos y maneras de asar, freír y hornear, preparación de las diversas salsas, decoración de los platillos requisiciones a almacén, manejo adecuado de equipo y mobiliario,
COCINERO DE COCINA FRÍA.- Es responsable de la preparación de cocteles, guarniciones, bocadillos, botanas, aderezos, es responsable al igual que el cocinero de cocina caliente, de mantener los...