preparación de cajeta



FICHA TECNICA No. 10 DE INTRODUCCION

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).



PROCESA ALIMENTOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar:Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.


NOMBRE DEL PRODUCTO.

ELABORACION DE CAJETA.

INTRODUCCION.

El dulce de leche también conocido manjar, o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. El origen del dulce de leche es incierto, pero su consumo es extendido por todos lospaíses latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales.
Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulceoriginal se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra. La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la Ciudad de Celaya, Guanajuato.
Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio paramantener huesos sanos.

Actividades a realizar:
1. Leer la lectura que se encuentra en plataforma con el título de:
CAJETA DE LECHE DE VACA.
Después de haber leído la lectura responde a la siguiente pregunta:
¿En qué consisten las reacciones de Maillard?
2. Elabora un cursograma analítico de la práctica a realizar.
3. Elabora un diagrama de flujo de la práctica a realizar.FICHA TECNICA No. 11 DE PROCESO DE ELABORACIÓN

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).



REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:

Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:Genéricas y Disciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,2, 3 y 4.


NOMBRE DEL PRODUCTO.

ELABORACION DE CAJETA.

MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.

Materia Prima
Material y Equipo
5 L de leche de vaca.
Cazo de cobre capacidad de 8 L.
1 kg de azúcar.
Una cuchara larga.
5 g de bicarbonato de sodio.
Un vaso de 300 mL.
10 g de canela.
Dos frascos devidrio esterilizados
750 g de glucosa.
Un pedazo de manta de 20*20 cm

Una báscula.

Termómetro.

Franela y jabón.

Quemador.




PROCEDIMIENTO:
1. Se toma un cuarto de litro de leche en un vaso y se disuelve el bicarbonato de sodio. La leche con el bicarbonato se añade al resto de la leche y se coloca el total en el cazo para que se lleve a cabo el procesamiento.
2. Se adiciona lacanela a la leche y se pone a hervir con movimiento constante para evitar que se tire y se deja hervir durante 20 minutos aproximadamente.
3. Después de que la leche hirvió durante 20 minutos, se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos.
4. Al término de los 30 minutos de hervor se le adiciona el azúcar en forma lenta.
5. De ese tiempo en adelante se concentra hastaobtener una temperatura de 93 a 97°C. Revisando la consistencia de modo que al vaciar una gota en poca agua fría la mezcla no se diluya.
6. Posteriormente la mezcla es colocada a baño maría y se continúa agitando hasta que la cajeta se encuentre fría.
7. Cuando la cajeta ya se encuentre fría se vaccea en frascos de vidrio previamente esterilizados y se tapa muy bien colocándolos en un lugar...