Preparación De Frutas En Almibar
Páginas: 8 (1828 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2012
INDICE:
1.- INTRODUCCIÓN
2.- OBJETIVO
3.- MATERIA PRIMA E INSUMOS
* Materia prima
* Insumos
* Envases
4.- MATERIALES Y EQUIPOS
* A nivel industrial
* A nivel artesanal
5.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
* Flujo industrial
* Flujo artesanal
* Producto terminado
6.- DIAGRAMAS
* Diagrama de flujo de frutas en almíbar
7.- CONTROL DE PROCESO8.-CÁLCULOS
I.- INTRODUCCION:
Frutas en almíbar, con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio liquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Solo deben procesarsefrutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
II.- OBJETIVOS:
* Aprenderemos a elaborar “Frutas en Almíbar”
* Conocer el proceso de elaboraciónde frutas en almíbar
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar.
* Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
* MATERIA PRIMA: Fruta
a) Estado de madurez.
Se necesita de fruta que esté en un estado de madurez intermedia, que no sea muy madura ni muyverde, ya que el producto puede quedar mal al pasar por los procesos térmicos. La textura debe ser firme y poseer buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
b) Contenido de azúcar y ácido.
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un º Brix por encima de 9 y un pH lomás ácido posible. Estas características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparación de algunas conservas de fruta, no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor de la fruta, sino especialmente porque la gelatinización es enormemente influenciada por aquí; sabemos además que cuanto más elevado es el pH,es decir cuanto menor es la concentración hidrogenionica, tanto más elevada debe ser la temperatura de esterilización correspondiente.
c) Contenido de pectina.
La pectina es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de las frutas, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Este componente no es un requerimiento indispensablepara que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
d) Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad, influye la porosidad del fruto. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.
* INSUMOS:
a) Azúcar.
El azúcarse utiliza para que le dé sabor adicional, aparte del contenido de la fruta. También se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas.
b) Ácido cítrico.
Es importante para darle brillo, vitalidad a la fruta, también sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
c) Estabilizador.
Sirve para dar cuerpo y textura al jarabe,para que el jarabe no sea aguachento, le ayuda a tomar una textura gomosa. (CMC)
d) Soda caustica.
Se utiliza en el pelado químico, esto hace que ya no usemos cuchillos o navajas como se hacía antiguamente. Se vierte en agua hirviendo y se introduce la fruta trozada.
* ENVASES:
La conserva puede ser envasada en diferentes tipos de envases como:
* Frasco de vidrio con sus...
1.- INTRODUCCIÓN
2.- OBJETIVO
3.- MATERIA PRIMA E INSUMOS
* Materia prima
* Insumos
* Envases
4.- MATERIALES Y EQUIPOS
* A nivel industrial
* A nivel artesanal
5.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
* Flujo industrial
* Flujo artesanal
* Producto terminado
6.- DIAGRAMAS
* Diagrama de flujo de frutas en almíbar
7.- CONTROL DE PROCESO8.-CÁLCULOS
I.- INTRODUCCION:
Frutas en almíbar, con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio liquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Solo deben procesarsefrutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
II.- OBJETIVOS:
* Aprenderemos a elaborar “Frutas en Almíbar”
* Conocer el proceso de elaboraciónde frutas en almíbar
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar.
* Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
* MATERIA PRIMA: Fruta
a) Estado de madurez.
Se necesita de fruta que esté en un estado de madurez intermedia, que no sea muy madura ni muyverde, ya que el producto puede quedar mal al pasar por los procesos térmicos. La textura debe ser firme y poseer buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
b) Contenido de azúcar y ácido.
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un º Brix por encima de 9 y un pH lomás ácido posible. Estas características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparación de algunas conservas de fruta, no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor de la fruta, sino especialmente porque la gelatinización es enormemente influenciada por aquí; sabemos además que cuanto más elevado es el pH,es decir cuanto menor es la concentración hidrogenionica, tanto más elevada debe ser la temperatura de esterilización correspondiente.
c) Contenido de pectina.
La pectina es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de las frutas, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Este componente no es un requerimiento indispensablepara que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
d) Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad, influye la porosidad del fruto. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.
* INSUMOS:
a) Azúcar.
El azúcarse utiliza para que le dé sabor adicional, aparte del contenido de la fruta. También se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas.
b) Ácido cítrico.
Es importante para darle brillo, vitalidad a la fruta, también sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
c) Estabilizador.
Sirve para dar cuerpo y textura al jarabe,para que el jarabe no sea aguachento, le ayuda a tomar una textura gomosa. (CMC)
d) Soda caustica.
Se utiliza en el pelado químico, esto hace que ya no usemos cuchillos o navajas como se hacía antiguamente. Se vierte en agua hirviendo y se introduce la fruta trozada.
* ENVASES:
La conserva puede ser envasada en diferentes tipos de envases como:
* Frasco de vidrio con sus...
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