Preparacion alimenticia

Artículo original breve

Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa
Francia Elena Valencia García1, Leonidas de Jesús MillánCardona2, Carlos Mario Estepa Estepa3, Sebastián Botero Torres3

Línea de investigación: Productos Naturales. Semillero INNOVA, Grupo de Investigación GRIAL.
Effect of the substitution withpolydextrose and CMC in the sensorial quality of cakes with a low sucrose content Efeito da substituição com polydextrosa e CMC na qualidade sensorial de bolos com baixo conteúdo de sacarose

ResumenIntroducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos años, rediseñando productos tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosay estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye conPolidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Serealizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueronvertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papelcelofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto alsabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p0,5) between cake number one (witness) and cake number two (0,1% CMC and P) concerning its taste and smoothness. Color did present a...