PREPARACION CASERAS DE ACEITUNAS

PREPARACION CASERAS DE ACEITUNAS

PREPARACION CASERAS DE ACEITUNAS

La preparación de la aceituna comprende dos categorías:
de la aceituna madura (NEGRAS)  y de la (VERDE).

'La conservación y preparación de esta última es más fácil
que la de la madura y, por regla general, se conserva mejor,
pero desde el punto de vista de la alimentación, son
 incomparablemente inferiores las verdes a lasmaduras desde
que e! aceite de estas últimas mejora las condiciones nutritivas
 y su aroma.
Para consumo dentro del año conviene siempre emplear
la aceituna madura, aunque ésta puede durar varios años si
se la ha conservado y preparado con cuidado.
Para conservarlas durante más largo tiempo y pa ra la exportación,
 se usa más comunmente la aceituna verde.
Para que la aceituna sea comestible, esnecesario que su gusto amargo,
en el estado fresco, desaparezca, pues si se la conservase en ese estado,
sería impropia para la alimentación.
Son varios los procedimientos empleados para destruir este gusto amargo,

ACEITUNAS VERDES
 Uno de ellos consiste en sumergir la's aceitunas en agua pura, por
cinco o seis días, cambiando el agua cuatro o cinco veces por día,
 y cuando hayan perdido elgusto agrio se colocan  en salmuera,
agregándole una sustancia aromática, y al cabo de 60 días estarán
aptas parael consumo. Con el procedimiento anterior se  recomienda el
empleo de agua destilada que impide el desarrollo de bacterias
que descomponen la fruta, y si no  es posible deberá usarse
agua hervida, pero al estado frío, pues si se adopta el agua
caliente, se concluirá tal vez másrápidamente, pero la aceituna no
 se conservará tan largo tiempo.
                        
Otro procedimiento consiste en destruir o neutralizar el gusto amargo, por
 una fuerte solución alcalina, E¡ profesor Caroili, de Italia, "lo describe  a s í:
 se obtiene una solución saturada de cal y potasa, filtrando agua en un
recipiente que contenga una mezcla de cal, en polvo y ceniza, en la proporción
 de ¾ partes de la segunda y  I /i de  la primera.
Pa ra medir después el grado de saturación, se emplea un
aparato muy simple: se ata un hilo a un huevo fresco, y se
le sumerge en el líquido. Si el huevo flota apenas, la solución
es justa, y si sucede lo contrario, una parte de su superficie
queda fuera de nivel del líquido, lo que indica que la solución es
muy fuerte, y en tal caso conviene diluirla,con otra menos
saturada. La aceituna se deja sumergida de seis a doce horas
según que el líquido esté más o menos saturado. La parte oleaginosa de la
 aceituna se combina con la cal y la potasa, quedando en el agua.
Después de hecha esa operación se sumergen las aceitunas en agua pura,
 y durante algunos días se enjuagan convenientemente, hasta el momento
en que, probándolas, se vea que hadesaparecido su amargor característico
 y el sabor de los álcalis empleados en la preparación.
Finalmente se someten a un baño de agua salada que debe ser cambiada
cada mes.

Otro método más preciso en el siguiente:  p a ra 50 kilogramos de aceitunas se toman 2 kilogramos de cal, 2 de carbonato de soda y 8 de ceniza de leña; el todo se disuelve en agua
hasta obtener una solución cuya densidad sea de 8por ciento al
pesa sales. La aceituna se pone en la legía por cinco o seis
horas, hasta tanto que cortando su pulpa, se vea que ha sido atacada. Llegando a este punto, se sacan las aceitunas y se colocan en agua pura por cuatro dias, cambiando el agua
por la mañana y por la tarde.
 Pasado ese tiempo, se ponen las aceitunas en agua salada a 5 grados del pesa sales, y se mantienen constantementebajo el  a g u a; se puede aromatizar la aceituna con hojas de laurel u otras especias.
 Durante la manipulación y conservación, no se deben tocar con el dedo las aceituna .
La manipulación  NO debe hacerse con coladores de hierro ,si son esmaltado ,SI o. mejor aún, con cucharones de madera.

ACEITUNAS NEGRAS SECAS
El procedimiento para la conservación de la aceituna consiste eu hacer la...