Preparacion de alimentos 1er semestre de gastronimia

Páginas: 10 (2384 palabras) Publicado: 14 de diciembre de 2010
1er. SEMESTRE

NOMBRE:_________________________________________

GRADO:________ GRUPO:________ SALÓN:_____________



FONDO OBSCURO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
HUESOS DE TERNERA O RES | 2| KG. |
CEBOLLA | 160 | GRS. |
ZANAHORIA | 80 | GRS. |
APIO | 80 | GRS. |
PURE DE TOMATE | 200 | GRS. |
BOUQUET BARNI | 1 | PZA. |
AGUA FRIA | 4 | LTS. |
PORO | 80 | GRS. |

PROCEDIMIENTO:
1. ELABORAR EL MIREPOIX Y EL BOUQUET GARNI
2. PONER LOS HUESOS EN EL HORNO HASTA QUE ESTEN DORADOS
3. ACITRONAR EL MIREPOIX
4. AÑADIR EL PURE DE TOMATE
5. PONER TODO EN UNAOLLA Y DEJAR COCER
6. ESPUMAR Y DESGRASAR FRECUENTEMENTE
7. COLAR, ENFRIA Y CONGELAR

NOTAS:
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FONDO BLANCO DE AVEINGREDIENTES:
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
HUESOS DE POLLO | 2 | KGS. |
AGUA FRIA | 4 | LTS. |
CEBOLLA | 160 | GRS. |
APIO | 80 | GRS. |
PORO | 80 | GRS. |
BOUQUET GARNI | 1 | PZA. |
| | |
| | |

PROCEDIMIENTO:
1. ELABORAR EL MIREPOIX Y EL BOUQUET GARNI
2. PONER A HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES
3. ESPUMAR Y DESGRASAR CONSTANTEMENTE
4. COLAR, ENFRIAR YCONGELAR

NOTAS:
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FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
ESPINAZO O HUESOS DE PESCADO | 2 | KGS. |BOUQUET GARNI | 1 | PZA. |
CEBOLLA | 125 | GRS. |
APIO | 60 | GRS. |
PORO | 60 | GRS. |
AGUA FRIA | 4 | LTS |
| | |
| | |

PROCEDIMIENTO:
1. ELABORAR EL MIREPOIX Y BOUQUET BARNI
2. PONER A HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES
3. ESPUMAR Y DESGRASAR CONSTANTEMENTE
4. COLAR, ENFRIAR Y CONGELAR.

NOTAS:
____________________________________________________________...
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