PREPARACION DE KUMIS

PREPARACION DE KUMIS











ALUMNAS:
INGRITH PAOLA CORTES ORTIZ
LUZARENA VIVEROS
ANGIE VALENTINA QUINTERO






GRADO:
11 “C” JM















INTSTITUCUION EDUCATIVA PIO XII
MOCOA-PUTUMAYO
2014

PREPARACION DE KUMIS








ALUMNAS:
INGRITH PAOLA CORTES ORTIZ
LUZARENA VIVEROS
ANGIE VALENTINA QUINTERO







PROFESOR:
HERNAN CEBALLOS





GRADO:
11 “C” JM











INTSTITUCUION EDUCATIVAPIO XII
MOCOA-PUTUMAYO
2014











































PRESENTACIÓN
El kumis es uno de los productos que presentan más demanda en el merca debido a su gran consumo por individuos de todas las edades; por ello es necesario procesarlo en forma correcta para obtener un producto de buena calidad, que reúna todas las condiciones para que agrade al consumidor.
En esta cartilla ustedencontrará cada uno de los pasos que siguen para la
Elaboración de kumis, junto con las condiciones que debe tener la leche destinada a tal fin.
Estúdiela con interés y dedicación y seguramente encontrará la respuesta a sus inquietudes y sobre todo el objetivo propuesto lo logrará completamente

































.OBJETIVOS
Al terminar el estudio de esta cartilla, usted estará encondiciones de:
1. Preparar la leche y el equipo para kumis.
2. Elaborar kumis siguiendo las indicaciones dadas, para asegurar la calidad del producto final.
3. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).




































1. PREPARACIÓN DE LA LECHE
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada paratal fin De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.

1.1. Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad.

1.2. Descremado
El kumis puede hacerse deleche entera, pero el descremado trae beneficios económicos.
El descremado trae las siguientes ventajas:

 Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como crema o mantequilla.
 El producto queda más bajo en calorías.Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:
 El kumis resultante es menos espeso.
 Al descremar totalmente, el sabor es un poco menossuave.
 Propicia la liberación de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de
0,1% de grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja también con 1% de grasa no se almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.
SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE AGREGUE 0,5-2 % DE LECHE
DESCREMADA EN POLVO PARA EVITAR LIBERACIÓN DE SUERO.1.3.Homogenización


A. Objeto
Es una operación que tiene por objeto:
a. Estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersándolos en la leche.
b. Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme.
c. Aumentar la viscosidad de la leche.
d. Disminuir el sabor a óxidos, que se pueda presentar.



B. Ventajas
Lahomogenización determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya que impide la subida de la nata a la superficie.

C. Desventajas
La leche homogenizada se enrancia más rápido que la leche normal, a menos que sea sometida a calentamiento.

D. Proceso de homogenización
La homogenización consiste en aplicar presión a los glóbulos grasos de la leche para hacerlos explotar y obtenerotros de menor tamaño, los cuales son más estables y no presentan tendencia a la separación del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 – 70° C).
Una vez que la leche es estandarizada, se calienta a la temperatura necesaria para la homogenización, proceso que se realiza a 60 – 70° C.
Si la homogenización es llevada a cabo eficientemente, impide la separación de la grasa durante...