Preparacion De Mermelada De Jamaica

MARCO TEORICO.
Al procedimiento seguido en la preparación de mermelada y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionado conla formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factoresque contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) 
2. El óptimode azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyenvariables que provocan un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
Los primeros tres valores sonconstantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta conla cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, elincremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen deseguridad.

PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión estácomprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras...