Preparacion de mermeladas

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CÁTEDRA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

TEMA :
PREPARACION DE MERMELADAS

HORARIO DE LABORATORIO

INTRODUCCIÓN

La tecnología alimentaria es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas alprocesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
Este campo tecnológico abarca desde la composición, propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidadexigida por el consumidor. Todos necesitamos alimentarnos, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; es por ello que estudiamos los principios de la transferencia del calor y la masa. Los ejemplos más conocidos de estos procesos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobreel jugo de uva, el yogur y quesos, que se elaboran por fermentación de la leche, elaboración de conservas, néctares y mermeladas.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación y aprovechamiento de las frutas en general. En este aspecto, se desarrolla la mermelada casera y la de producción masiva, siendo importante, en ambos casos, que lamermelada sea producida a partir de fruta, presente un color brillante y atractivo, sabor frutado, buena consistencia (gelificación).



MARCO TEORICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y azúcar.
La frutapuede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Las frutas pueden diferir según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de los utensilios (ollas, marmita) empleados para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

La elaboración demermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.

Las características más importantes de la mermelada son su color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tenerpor supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES:
• Fruta a elegir (naranja)
• Azúcar blanca
• Pectina
• Balanza
• Tabla de picar, cuchillos
• Ollao cacerola
• Termómetro
• Beaker

PROCEDIMIENTO:





RESULTADOS
Datos:
Nombre de producto: NARANJITO ®
Peso neto: 500 gramos
Elaborado por: IRGARO & CHASANSI S.A.
Dirección: Jr Puno Nª 1002 – Lima
RUC: 20100190797
Reg. Sanitario: A2500210N NAGOSA

Características de la materia prima e insumos:
Naranjas:
• Color: amarillo uniforme
• Tamaño: medianos
• Olor: sui generéis
•Sabor: dulce
• Consistencia: no tan blanda
Azúcar:
• Color: blanca
• Olor: sui generéis
• Aspecto: refinada (sin grumos)
Pectina:
• Color: crema
• Aspecto: pulverulento

Características del producto final:
• Color: amarillo
• Olor: sui generéis
• Sabor: dulce
• Consistencia: pastosa, pero no tan fluida
• pH: 3.5

Costos:
Material y/o insumo Cantidad Costo unitario (soles)...