Preparacion de nectares

DESPULPADO Y ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA (MARACUYA)

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2010
MARCO TEORICO

MARACUYÁ (Passiflora edulis)
El Maracuyá, es originario de las regiones subtropicales de América. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales delglobo, principalmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.
La fruta de maracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina.
El Maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir en el primer año de sembrado,además tiene un período de vida relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o tercer año y disminuye en los años siguientes.
La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.
Cosecha
El punto de madurez fisiológica está dado por el desprendimiento de la fruta de laplanta, cayendo al suelo y allí es donde se hace la recolección. Se recomienda recoger los frutos frecuentemente especialmente en los períodos lluviosos para evitar quemazón de la corteza por efecto de los rayos solares, causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cáscara, provocando daños innecesarios al momento de su procesamiento. Además, los frutos una vez desprendidos de la plantapierden peso rápidamente.
La recolección se hace manualmente, siendo recomendable hacerlo en sacos de fique o fibra que permitan el desplazamiento rápido de los recolectores dentro del cultivo.
La fruta bien sea para consumo fresco o procesado no debe presentar daños externos por insectos, golpe de sol ni mancha de ninguna naturaleza.
Poscosecha
Clasificación:
El Maracuyá se clasifica deacuerdo a su tamaño por el diámetro perpendicular al eje mayor del fruto, de acuerdo a sus grados de calidad, para cada variedad y tamaño se establecen los grados de calidad primera (1ª) y segunda (2ª) de conformidad con las condiciones generales.
Condiciones Generales
* Debe ser de una misma variedad.
* Debe presentarse entero, con la forma y el color típicos de la variedad.
* Debeestar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el péndulo cortado de raíz.
* Debe tener el grado de madurez que permita la conservación adecuada del producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y transporte.
* Debe encontrarse libre de daños por ataque de insectos, enfermedades, magulladuras, podredumbres y cortaduras.

LOS NECTARES DE FRUTAS
DefiniciónNéctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal querestituya la eliminada en su proceso.
Características de los jugos y pulpa
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,...