PREPARACION Y ELABORACION DE TRIPAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA




FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTE ACADÉMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTARIA

TÍTULO:

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE TRIPAS

Alumno:
TRUJILLO JARA, Marcos
Docente:
Dra. ORDOÑEZ GÓMEZ, Elizabeth
Curso:
Tecnología de industrias cárnicas



Tingo María 18 de Abril del 2013



IINTRODUCCIÓN

Para la fabricación de embutidos y de algunos productos cárnicos hacen falta tripas. En parte proceden de animales de abasto (tripas naturales). El resto de las tripas precisas se fabrican artificialmente (tripas artificiales).
La envoltura de tripa da a la carne picada cohesión, forma y medida, a la vez que la protege de influencias externas perjudiciales. De aquí que tanto lastripas naturales como las artificiales deben cumplir determinados requisitos higiénicos, cualitativos y tecnológicos, al objeto de obtener un producto un producto final sin defectos.

Las tripas deben estar limpias, pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes, con el fin de que los productos terminados no se vean influidos perjudicialmente ni en su aspecto, ni en su olor osabor.
Las envolturas de tripa deben ser transparentes y permitir a su través la respiración, con lo cual la humedad y el humo de curado pueden salir y entrar, respectivamente. Igualmente, tienen que desprenderse con facilidad del producto terminado, y la calidad de éste no se verá influida desfavorablemente por la tripa en los almacenamientos prolongados. Las propiedades características de lastripas dependen de su tratamiento previo, elaboración, conservación y depósito, así como de la eyección y manejo antes del rellanado y durante la misma operación.

1.1 Objetivos

Conocer el tratamiento y conservación de las tripas de diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboración de embutidos.
II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Tripas naturales:Según WEINLING (1973), las envolturas se presentan de manera distinta según la especie animal y se utilizan para diversas clases de embutidos.

Cuadro 1. Empleo de envolturas para embutidos
Especie animal
Envoltura naturales
Utilización
Bovinos adultos
Tripa delgada (cordilla)
Embutidos crudos y frescos y algunas especies de embutidos de sangre e hígado.

Tripa mediana
Embutidos decarne, lengua y gelatinosos, jamón relleno y mortadela.

Tripa ciega (morcón)
Salchichón escaldado de ajo y todos los tipos.
Cerdo
Tripa fina (rizo)
Embutidos escaldos en porcinos, salchichón ahumado.

Tripa media
Embutidos de sangre e hígado
Carnero
Tripa delgada (cordilla)
Embutidos escaldados en porcinos (salchicha vienesa).

Tripa ciega
Embutido de sangre y salami.
TerneraTripa ciega
Embutido de caza.
Fuente: WEINLING (1973)




2.2 Constitución de las tripas
Las tripas redondas de cerdo tienen una mayor homogeneidad estructural, estando constituidas exclusivamente por la capa submucosa y , por tanto, por fibras de colágeno esencialmente puras. Las tripas redondas del ganado vacuno están constituidas por la submucosa, las capas musculares circular ylongitudinal y la serosa. La causa real de los diferentes resultados obtenidos en la operación de suprimir la mucosidad de las tripas de ambas especies puede ser la diferencia existente en el grado de unión y de entrelazamiento de las fibras de colágeno en el intestino del cerdo y en el bovino.

Para obtener el mayor rendimiento en tripas de alta calidad es preciso limpiar perfectamente las vísceras degrasa, nervios, vasos sanguíneos y tejido linfático sin dañar los restantes tejidos (PRICE et a., 1976).

2.3 Preparación de las tripas
La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para prolongar el embutido perfecto de está. Según el tipo de embutido a elaborar, se empleará una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales...