Preparacione base
Páginas: 3 (560 palabras)
Publicado: 13 de febrero de 2011
Preparaciones de base
PREPARACIONES DE BASE
Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.
Existen dos reglas de oropara obtener una buena preparación en cocina, que son:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad
Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
Las preparacionesbase más utilizadas son:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado
Caldo corto o court-bouillon
FONDOS
Son preparaciones claras, con líquidos muy ligeros saborizado porsustancias solubles extraídas de aves, carnes, pescados, vegetales y saborizantes
INGREDIENTES:
HUESOS: Ingrediente principal, aportan sabor y cuerpo, el tipo de hueso usado se determina por eltipo de fondo;
FONDO BLANCO: Huesos de ave (pollo) y/o ternera, no vísceras. FONDO OSCURO: Huesos de rescon alto contenido de colágeno, que aportan el cuerpo en el fondo. FONDODE PESCADO O FUMET: Huesos de pescado, de carne blanca, magro (sin grasa)
MIRE POIX. Mezcla de tres vegetales: Cebolla 50%Zanahoria 25%Apio 25% En el fumet utilizamos mire poix blanco (sin zanahoria). Elmire poix debe tener un corte 8brunoise). Los vegetales aromáticos aportan el sabor al fondo, es una preparación básica, también se puede utilizar en sopas, carnes, pescados.
SABORIZANTES:...
PREPARACIONES DE BASE
Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.
Existen dos reglas de oropara obtener una buena preparación en cocina, que son:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad
Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
Las preparacionesbase más utilizadas son:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado
Caldo corto o court-bouillon
FONDOS
Son preparaciones claras, con líquidos muy ligeros saborizado porsustancias solubles extraídas de aves, carnes, pescados, vegetales y saborizantes
INGREDIENTES:
HUESOS: Ingrediente principal, aportan sabor y cuerpo, el tipo de hueso usado se determina por eltipo de fondo;
FONDO BLANCO: Huesos de ave (pollo) y/o ternera, no vísceras. FONDO OSCURO: Huesos de rescon alto contenido de colágeno, que aportan el cuerpo en el fondo. FONDODE PESCADO O FUMET: Huesos de pescado, de carne blanca, magro (sin grasa)
MIRE POIX. Mezcla de tres vegetales: Cebolla 50%Zanahoria 25%Apio 25% En el fumet utilizamos mire poix blanco (sin zanahoria). Elmire poix debe tener un corte 8brunoise). Los vegetales aromáticos aportan el sabor al fondo, es una preparación básica, también se puede utilizar en sopas, carnes, pescados.
SABORIZANTES:...
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