preparaciones bases

1. PREPARACIONES DE BASECRHISTIAN QUINTERO
2. GENERALIDADESSe le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina. Existen dos reglas de oropara obtener una buena preparación en cocina, que son:Tener materia prima suficiente y de la mejor calidadHacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
3. Las preparaciones base masutilizadas son: Fondo blanco Fondo oscuroFondo de pescadoConsomé Caldo corto o court-bouillon
4. FONDOSSon preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes:Huesos,carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc.Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)
5. LOS TIPOS DE FONDOS SON:Fondo blanco Fondo oscuroFondo de pescado
6. FONDO BLANCO (O DE POLLO)Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemoseliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.
7. FONDO OSCUROPrecalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos,dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua.Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma enla superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.
8. Fumet o caldo de pescadoLa forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos aintroducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede...