PREPARACIONES DE CONDIMENTOS Y FONDOS

GASTRONOMÍA
PREPARACIONES DE CONDIMENTOS Y FONDOS
PREPARACIONES AROMÁTICAS
Sazonadores: existen grandes variedades de sazonadores y saborizantes de ingredientes, desde los más sencillos,hasta las mezclas más completas. Sazonadores clásicos: la sal la pimienta.
Preparaciones aromáticas básicas
Mirepoix: combinación de los vegetales aromáticos que dan sabor a fondos, sopas y estofados.Cuando el mirepoix no es parte del platillo principal, los vegetales a excepción de la cebolla no deben ser pelados. El tamaño de los cortes dependerá de las preparaciones
Matigno: es un mirepoixque siempre se usa en nuestro platillo ya terminado, por consecuencia nuestros vegetales son cortados uniformemente y pelados. Este se acompaña con pequeños trozos de jamón o tocino (grasas animales).Radio: 25% zanahoria, 25 cebolla, 25% poro, 25% apio, una parte de puerco (25%).
Oignon pique’ (carita feliz): la cebolla pique está hecha de media cebolla con 2 o 3 clavos y 1 hoja de laurel. Esutilizada para saborizar bechamel y algunas otras preparaciones.
Onion brule’: media cebolla pelada y quemada por la parte plana con la finalidad de utilizarse en algunos fondos o consomés para dar uncolor dorado.
Sachet d’ èpice (bolsa de especias): término francés para la bolsa de especias.
Ingredientes aromáticos cubiertos en manta de cielo que son utilizados para dar sabor a los fondos.Está compuesto por: apio, tallos de perejil, pimienta negra, tomillo seco, laurel y ajo (opcional).
bouquet garni : pequeño atado de hierbas usadas para dar sabor a fondos. Está compuesto por: apio,tallos de perejil, tomillo fresco (seco), una hoja de laurel.
Fondos.
Liquido derivado de huesos, vegetales y aromáticos mediante un proceso de cocción.
Principios en fondos.
los fondos son aquellaspreparaciones líquidas que son el fundamento o la base de la buena cocina.
son los caldos resultantes de una cocción lenta y continua que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los...