preparación de vino

Elaboración de vino de frutas.
Elaboration of fruit wine.
Juan Camilo García, Natalia García, Cristian López.
camilogarcia2@gmail.com, danigarci2002@hotmail.com, cristian-mora95@hotmail.com
Universidad del Quindío.

Resumen. La correcta fermentación del vino depende de muchos factores, entre ellos el tiempo de fermentación o los microorganismos presentes en el mosto y los utilizados, comola levadura por ejemplo. Se preparó una bebida fermentada con base en uvas, (aproximadamente 380 g) y se determinó el grado de alcohol final (35⁰) con el alcoholímetro. La práctica no se pudo realizar correctamente debido al tiempo de fermentación puesto que este debe ser entre 15 y 20 días y en el caso del laboratorio fue de más de 30 días por motivos ajenos a los estudiantes del laboratorio.Palabras clave. Fermentación, grado alcohol, formulación, maduración, vino

Abstract. The correct wine fermentation depends on many factors including the time of fermentation and the microorganisms present in the wort and used, such as yeast. A grape based fermented beverage was prepared (approximately 380 g) and the final alcohol degree (35 ⁰) was determined with an alcoholometer. The practicecould not succeed due to fermentation time, since it must be between 15 and 20 days, and in the case of the laboratory was more than 30 days by reasons beyond the laboratory students.
Keywords. Fermentation, alcoholic degree, formulation, maduration, wine


Introducción.

La producción del vino, sería imposible sin la acción de varios microorganismos, que son los encargados de latransformación del mosto de la uva en vino. En concreto son las levaduras, que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica, transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos. Además están las bacterias lácticas cuya función es transformar el ácido málico del vino, en ácido láctico. (Ciencia y tecnología alimentaria. El papel de losmicroorganismos en la elaboración del vino. 1999).
La fermentación del mosto, en un principio, suele darse de forma espontánea, gracias a las levaduras que se encuentran naturalmente en la uva, entre estas se encuentran especies de Kloeckera, Hanseinaspora,

Candida, Hansenula, Pichia etc. Sin embargo la levadura más importante en este proceso es Saccharomyces cerevisiae, que además se puede suministrarmás adelante en los procesos de elaboración del vino, para generar más rendimientos de alcohol.
La identificación de las levaduras, está relacionada con hacer una descripción tanto morfológica, en donde se determinan estructuras como ascosporas, como fisiológica en donde se realizan pruebas bioquímicas de identificación y pruebas moleculares, que son las más avanzadas y son útiles enidentificaciones exactas de género y especie.


Morfológicamente la levadura Saccharomyces cerevisiae es de forma esférica o elipsoidal y se reproduce asexualmente por gemación multilateral. Fisiológicamente esta levadura es capaz de utilizar la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, la galactosa, la maltosa entre otros, y no puede utilizar la lactosa, la xilosa, la celobiosa, la arabinosa entre otros. Lamayoría de las cepas de S. cerevisiae pueden producir cantidades de alcohol de hasta el 16%, y por eso es tan importante que puedan resistir altas concentraciones del mismo (Zoecklein et al. 2001).
En la fermentación alcohólica, las levaduras utilizan los azúcares de 6 carbonos glucosa y fructuosa, los cuales son conocidos también como azúcares reductores. Debido a que las levaduras sonmicroorganismos facultativos, en un principio cogen estos azúcares, que se oxidan, se convierten en piruvato, que después produce una molécula de ácido acético (en forma de acetil CoA), que entra en el ciclo de Krebs y se oxida a CO2 más agua. Posterior o alternativamente, cuando bajan las cantidades de oxígeno se reprime la actividad de este ciclo de los ácidos tricarboxílicos en las mitocondrias y...