Preparación del jamón serrano

Preparación de las piezas
Tras el sacrificio y despiece del animal, los jamones y paletas se cuelgan en cámaras frigoríficas durante 1 a 3 días para que las carnes se asienten y pierdan algo dehumedad. Luego pasan a la sala de despiece donde el maestro jamonero realiza el perfilado y corte en V de las piezas una a una, dándoles un mejor aspecto en la punta y lo más importante, dejando lacantidad suficiente de grasa externa. De esto dependerá que luego la sal se distribuya adecuadamente y de manera uniforme por toda la pieza.
Así mismo en esta fase se procede a extraer los coágulos yrestos de sangre de la arteria femoral de los jamones, mediante un masaje de presión. Así se evitarán futuras reacciones no deseadas por la putrefacción interna de estos restos en el interior del jamón.Luego, todas las piezas volverán a la cámara donde estarán algunos días más antes de pasar al saladero.
Salazón y lavado
En la cámara de salazón, los jamones y paletas ya perfilados y asentados, seapilan entre capas de sal marina a una temperatura entre 1 y 5ºC y con una humedad del 70 al 90%. Ahí estarán durante un tiempo que va en función del peso, a razón de 1 día por cada kilo de las piezas.Por esta proporción se hace preciso que las piezas sean homogéneas en peso. A la mitad del período previsto se dan la vuelta a las piezas, de manera que las de abajo queden arriba y al revés; asíse garantiza que todas las piezas han estado el mismo tiempo en contacto con la sal.

Al final, las piezas se sacan, se les quita la sal y se les aplica un suave lavado con agua tibia para eliminarlos restos de la sal cristalizada que pudieran quedar.

Asentamiento

Después del lavado, los jamones y paletas se cuelgan en cámaras durante un período comprendido entre 40 y 60 días, en funciónde la grasa de las piezas, a una temperatura de 3 a 6ºC y con una humedad del 80 al 90%. Durante este tiempo la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza a la vez que comienza el...