Preparación y conservación de néctares y jugos

Preparación y conservación de néctares y jugos

Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable como consecuencia de los aldehídos, alcoholes que contienen, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente. Las frutas en su mayoría, el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor de las semillas y que se adhieren a la misma luego de la floraciónde la planta.

La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo, en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos.

La clasificación de la fruta es:

Según su naturaleza:
Frutas carnosas: sonazucaradas, de textura blanda, aromáticas con contenido en agua mayor al 50%.
Frutas secas: Amiláceas: con un contenido elevado de almidón y agua inferior al 50%. Col elevado valor energético pero poca grasa.
Oleaginosas: Con elevado contenido en grasas y proteínas. Carecen de almidón y se utilizan para la extracción de aceite.
Según la semilla:
Fruta de hueso: son aquellas que tienen una semillagrande y de cáscara dura como el melocotón.
Fruta de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como la fresa.
Según su conservación:
Fruta fresca: es la fruta que se consume inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, ya sea de forma directa o con algúntipo de preparación.
Fruta desecada: sufre un proceso de desecación natural, se puede consumir a los meses e incluso años después de su recolección.
Fruta deshidratada: la que sufre un proceso de secado por procedimientos tecnológicos.
Fruta congelada.

La preparación de la fruta para su conservación se lleva a acabo aplicando diversas técnicas, como: pelado, descorazonado, escaldado,desmenuzado y troceado.

Pelado: El pelado es la operación más importante llevándose a cabo de formar que no origine una gran cantidad de residuos. Existe diversos métodos de pelado, el más simple es la peladora de carborundo que consiste en rodillos revestidos de polvo de carborundo, pero esto generalmente produce un efecto desigual y una considerable cantidad de residuos. Durante muchos años el peladopor lejía, por inmersión del producto en sosa cáustica y posterior eliminación de la piel ablandada por lavado ha sido el método industrial. Esto ha sido superado por el pelado con vapor, consiste en someter el producto al vapor a una presión relativamente alta y paso inmediato a presión atmosférica. Esto desprende la piel que es eliminada al someter el producto a un lavado o cepillado. Esimportante que antes de llevar a cabo este procedimiento la fruta este lavada.
Descorazonado: El proceso de descorazonado es muy simple, ya que sólo consiste en retirar el hueso o corazón de las frutas con la ayuda de un cuchillo o un descorazonador. Que generalmente es de acero inoxidable con mango de plástico y con forma de tubo alargado, en su extreme es filoso, uno de los lados tiene un amplioagujero ovalado con bordes filosos o dentados.
Escaldado: El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las enzimas responsables del desarrollo de sabores extraños durante el almacenamiento de los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante un tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91 a 99 C. Esto varíadependiendo del tamaño del producto. Seguidamente del escaldado es enfriar el producto para evitar la cocción y su ablandamiento. Se debe de realizar con agua pura con el fin de prevenir la contaminación durante la congelación y deshidratación.
Desmenuzado: Desmenuzar significa deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante, en este...