preparatoria

ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS
ESCALDADO
Escaldar es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En elprocesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior ala depilación de ciertos animales sacrificados.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suelerealizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamientodebido su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.

AHUMADO
El ahumado es una técnica de sembrar que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizadosde maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomiendarealizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
EJEMPLOS
Embutidos
Quesos etc.
MADURO
Hay una maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura el fruto la maduraciónorganoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening” que es la maduración comercial.
Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.
“Ripening”: es cuando se desarrolla el...