prepareacion de yogurt

QMC 261
LABORATORIO # 1

ELABORACION DEL YOGUR
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada porStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos comoresultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a lasleches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinalindispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción denumerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en ladisminución de los problemas alérgicos.
BASE DEL YOGUR
El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener lacoagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa,grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
El bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura;...