Prerequisitos haccp
Páginas: 41 (10098 palabras)
Publicado: 29 de febrero de 2012
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:
BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD SANTIAGO 2004
P R E S E N T A C I Ó N.
La Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos (SOCHMHA) presenta un Manual que resume los pre-requisitos o las buenas prácticas de manufacturasanitaria (BPMS) en la industria de los alimentos, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977 de 1996 del Ministerio de Salud) y del Codex Alimentarius, cuerpo normativo internacional dependiente de la OMS y FAO para proteger la salud de los consumidores de los riesgos a los que se puedan exponer a través del consumo de alimentos, y que se utiliza como referente técnico parafacilitar su comercio internacional Este texto puede ser adaptado y complementado de acuerdo a las distintas realidades de las diversas actividades del área de los alimentos, ya sean de carácter hogareño, artesanal, PYMEs o grandes actividades industriales, como también de carácter nacional o regional, y está siendo utilizado como base para la discusión y negociación de Acuerdos de ProducciónLimpia Las siguientes 30 páginas del Manual de Prerrequisitos, lo transforma en un importante instrumento para facilitar el cumplimiento de las exigencias sanitarias y fomentar la auto responsabilidad de los titulares de estas actividades
Dr. MAURICIO ILABACA Departamento de Salud Ambiental División de Rectoría y Regulación Sanitaria Ministerio de Salud Diciembre 2003
SOCIEDAD CHILENA DEMICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el desarrollo de un programa de calidad básico para cualquiera actividad de producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta de alimentos de uso humano. Se han incorporado contenidos abarcando a la actividad en suglobalidad. En consecuencia podrá ser modificado según el área del sector alimentario. De igual forma no todos los contenidos deben ser necesariamente incluidos en programas específicos. La estructura propuesta incluye los objetivos para cada capítulo y desarrolla los aspectos metodológicos que se deben tener presente para el cumplimiento de estos. Esto último siempre es optimizable, por lo que en laaplicación específica se recomienda hacer el mayor esfuerzo de pragmatismo en el desarrollo de un programa. Es importante consignar que el documento ha tenido como referencia el Codex Alimentarius de FAO/OMS y el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento, se ha incluido entre paréntesis, el artículo correspondiente. Porotra parte, esta asociación compromete a la permanente actualización del presente documento, por lo que esperamos tener revisiones de actualización con cierta frecuencia. Por último es necesario señalar que el título “Programa de Prerequisitos”, es una de las formas más consensuadas por las publicaciones técnicas del área. Esta también puede asimilarse a “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) oBuenas Practicas de Producción (BPP), ó a una forma ampliada de las tradicionales GMP. Dr. MANUEL ESPINOZA
Presidente Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de Alimentos Diciembre 2003
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
En los últimas décadas, las industriasde alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos...
BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD SANTIAGO 2004
P R E S E N T A C I Ó N.
La Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos (SOCHMHA) presenta un Manual que resume los pre-requisitos o las buenas prácticas de manufacturasanitaria (BPMS) en la industria de los alimentos, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977 de 1996 del Ministerio de Salud) y del Codex Alimentarius, cuerpo normativo internacional dependiente de la OMS y FAO para proteger la salud de los consumidores de los riesgos a los que se puedan exponer a través del consumo de alimentos, y que se utiliza como referente técnico parafacilitar su comercio internacional Este texto puede ser adaptado y complementado de acuerdo a las distintas realidades de las diversas actividades del área de los alimentos, ya sean de carácter hogareño, artesanal, PYMEs o grandes actividades industriales, como también de carácter nacional o regional, y está siendo utilizado como base para la discusión y negociación de Acuerdos de ProducciónLimpia Las siguientes 30 páginas del Manual de Prerrequisitos, lo transforma en un importante instrumento para facilitar el cumplimiento de las exigencias sanitarias y fomentar la auto responsabilidad de los titulares de estas actividades
Dr. MAURICIO ILABACA Departamento de Salud Ambiental División de Rectoría y Regulación Sanitaria Ministerio de Salud Diciembre 2003
SOCIEDAD CHILENA DEMICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el desarrollo de un programa de calidad básico para cualquiera actividad de producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta de alimentos de uso humano. Se han incorporado contenidos abarcando a la actividad en suglobalidad. En consecuencia podrá ser modificado según el área del sector alimentario. De igual forma no todos los contenidos deben ser necesariamente incluidos en programas específicos. La estructura propuesta incluye los objetivos para cada capítulo y desarrolla los aspectos metodológicos que se deben tener presente para el cumplimiento de estos. Esto último siempre es optimizable, por lo que en laaplicación específica se recomienda hacer el mayor esfuerzo de pragmatismo en el desarrollo de un programa. Es importante consignar que el documento ha tenido como referencia el Codex Alimentarius de FAO/OMS y el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento, se ha incluido entre paréntesis, el artículo correspondiente. Porotra parte, esta asociación compromete a la permanente actualización del presente documento, por lo que esperamos tener revisiones de actualización con cierta frecuencia. Por último es necesario señalar que el título “Programa de Prerequisitos”, es una de las formas más consensuadas por las publicaciones técnicas del área. Esta también puede asimilarse a “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) oBuenas Practicas de Producción (BPP), ó a una forma ampliada de las tradicionales GMP. Dr. MANUEL ESPINOZA
Presidente Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de Alimentos Diciembre 2003
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
En los últimas décadas, las industriasde alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos...
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