Prerrequisitos





Manual para un Programa de Prerrequisitos de Seguridad de Alimentos
Revisión 1.0
2007

ÍNDICE1
INTRODUCCIÓN E INSTRUCCIONES………………………………………………………..3
MANUAL PARA UN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS3
AGENCIA DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS DE CANADÁ 3
PASOS PARA ESTABLECER UN PROGRAMA DE SALUD DE ALIMENTOS 5
CONTROL DE DOCUMENTOS 6
Manual de Control de Documentos del Programa de Prerrequisitos 6
CÓMOCOMPLETAR EL MANUAL DE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 9
DEFINICIONES DE TÍTULOS 10
RESUMEN DE LAS SECCIONES DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 12
A Programa de Instalaciones 16
B Programa de Transporte, Recepción y Almacenamiento 34
C Programa de Equipamiento 48
D Programa del Personal 56
E Programa de Sanitización y Control de Plagas 66
F Programa de Retiro y Trazabilidad 74
Registros 80
Apéndice A – Ejemplode Informe de Visita del Servicio de Control de Plagas 104
Apéndice B – Herramientas para gestionar riesgos alérgenos 105
Apéndice C – Procedimiento de Despeje de Líneas 106



INTRODUCCIÓN E INSTRUCCIONES
MANUAL PARA UN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Este Manual de Prerrequisitos ha sido elaborado con el fin de que los contenidos del Programa Genérico de Prerrequisitos de Seguridad de Alimentos parael Fabricante y Convertidor de Envases de Papel (el Programa de Prerrequisitos Genérico de la PAC2) sean operacionales. Este Manual entrega formatos flexibles para que un operador pueda personalizar los estándares específicos de la empresa, y un marco para un Programa de Seguridad Alimenticia.

El propósito de este Manual es complementar o mejorar (no reemplazar) los Programas de SeguridadAlimenticia existentes en la empresa. Revise y compare la estructura y contenidos de este Manual en relación con el sistema existente en su empresa, e integre ambos para lograr un programa omnicomprensivo.
Este Manual se organiza en varias secciones (como de Instalaciones por ejemplo) que reflejan el Programa Genérico de Prerrequisitos de Seguridad de Alimentos para el Fabricante y Convertidor deEnvases de Papel. Cada sección tiene ejemplos de procedimientos y registros como: checklists, formularios, formatos y calendarios que deben desarrollarse para apoyar y documentar estándares específicos establecidos de su empresa.
AGENCIA DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS DE CANADÁ3
Este Manual de Programa de Prerrequisitos refleja el Programa Genérico de Prerrequisitos para la Seguridad de Alimentos de laPAC, el que, a su vez, se ha desarrollado según las exigencias del Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos4 de la CFIA. Al respecto, las siguientes son declaraciones realizadas en el sitio web de la CFIA (www.inspection.gc.ca):
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en adelante, HACCP) es un enfoque internacionalmente reconocido y recomendado para asegurar la seguridadde los alimentos. Su aplicación consiste en una secuencia lógica de 12 pasos que comprenden siete principios básicos.
El Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos es un programa de la CFIA, diseñado para fomentar el establecimiento y mantención de los sistemas basados en HACCP.
Antes de elaborar un plan de HACCP en el marco del Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos, sedeben haber desarrollado, documentado e implementado programas para controlar factores que pueden no estar directamente relacionados con los controles, pero que sí permiten apoyar los planes de HACCP. Estos programas se denominan Programas de Prerrequisitos y deben ser efectivamente monitoreados y verificados antes de implementar uno o más planes de HACCP.
Los programas de prerrequisitos sedefinen como etapas o procedimientos universales que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de alimentos que permiten condiciones favorables a la seguridad alimenticia.
Al implementar un HACCP en un establecimiento, el primer paso es revisar los programas existentes para verificar si todos las exigencias de prerrequisitos se cumplen y si se han adoptado todos los...