presaberes laboratorio quimica analitica
Páginas: 8 (1864 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2013
PREINFORME
ACTIVIDAD DE LABORATORIO
Practica N° 1
Determinación de la acidez y el pH de un alimento
QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL
301102
Grupo 10
PARTICIPANTE
Fernando Arroyave Álvarez
CC. 1´115.069.802
TUTOR
Manuel Lozano Rigueros
16 de Marzo de 2013
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
CEAD Palmira
1. ObjetivosEstandarizar o valorar soluciones usando patrones primarios.
Utilizando soluciones estandarizadas, determinar el índice de acidez de un alimento.
Expresar el índice de acidez obtenido en diferentes unidades de concentración.
A partir de la concentración de acidez, calcular el pH matemáticamente
2. Teoría
La acidez es una propiedad que presentan los alimentos y que muchasveces está relacionada con el metabolismo de los organismos vivos de donde proviene y se utiliza con fines analíticos para determinar propiedades relacionadas con su conservación.
En la leche y derivados lácteos puede determinar el grado de frescura, es decir, como han sido obtenidos y si se han observado los procedimientos que se siguen para suconservación. En el caso de la leche cruda, si se deja cierto tiempo en contacto con el aire y a temperatura ambiente, se descompone, detectándose ordinariamente por cambios en el aroma y sabor característicos y si es muy avanzada la descomposición, se presenta separación en dos o más capas. Químicamente, se puede caracterizar un descenso en el pH y un incremento en la acidezcorrespondiente al acido láctico. No obstante, existen productos madurados donde se busca, de forma controlada, aumentar su acidez.
Otro ejemplo es la carne; cuando el ganado ha sido subalimentado o sometido a intenso ejercicio antes del sacrificio, por procesos normales de metabolismo se disminuye el contenido de glucógeno en el músculo, que impide ladisminución del pH y la desnaturalización de las proteínas al alcanzar su punto isoeléctrico, disminuyendo la capacidad de retener agua, propiedad favorable para la textura y la pigmentación de la carne. El pH queda en valores de 6,6 y la cantidad de ácido láctico es muy pequeña, produciendo una carne de baja calidad.
En frutas y hortalizas se puedenpresentar variaciones en su carácter acido debido a la presencia o ausencia de ácidos orgánicos provenientes de la degradación de los carbohidratos que producen principalmente ácido cítrico y ácido málico. El contenido de ácido varía con las fases de maduración y senescencia, pero en las frutas tienen un rango de 2,4 (cítricas) hasta 5,0 (banano), mientras que en losvegetales el rango va de 5,0 a 7,0.
Los ácidos más abundantes en los tejidos vegetales son el cítrico y el málico; el primero predomina en las frutas cítricas, fresa y piña y en los vegetales en las papas, leguminosas, tomate y hortalizas de hoja.
El ácido málico se encuentra en manzanas, ciruelas, albaricoques y en los vegetales en la lechuga, brócoli ycoliflor. Otros ácidos importantes son el oxálico que se encuentra en las espinacas y el tartárico en las uvas.
En los cereales y derivados, la determinación de la acidez es una prueba utilizada para evaluar la calidad del grano y de la harina puesto que dependiendo del grado de infestación y la humedad pueden ocurrir fermentaciones indeseables, responsables dela aparición de ácidos que normalmente no se encuentran en esos productos.
En la determinación analítica de la acidez se suelen expresar los resultados en el ácido más importante. La fórmula y el peso equivalente de los ácidos más comunes son:
La forma más sencilla de determinar la acidez de un alimento es por titulación ácido-base. esta es una reacción química...
ACTIVIDAD DE LABORATORIO
Practica N° 1
Determinación de la acidez y el pH de un alimento
QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL
301102
Grupo 10
PARTICIPANTE
Fernando Arroyave Álvarez
CC. 1´115.069.802
TUTOR
Manuel Lozano Rigueros
16 de Marzo de 2013
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
CEAD Palmira
1. ObjetivosEstandarizar o valorar soluciones usando patrones primarios.
Utilizando soluciones estandarizadas, determinar el índice de acidez de un alimento.
Expresar el índice de acidez obtenido en diferentes unidades de concentración.
A partir de la concentración de acidez, calcular el pH matemáticamente
2. Teoría
La acidez es una propiedad que presentan los alimentos y que muchasveces está relacionada con el metabolismo de los organismos vivos de donde proviene y se utiliza con fines analíticos para determinar propiedades relacionadas con su conservación.
En la leche y derivados lácteos puede determinar el grado de frescura, es decir, como han sido obtenidos y si se han observado los procedimientos que se siguen para suconservación. En el caso de la leche cruda, si se deja cierto tiempo en contacto con el aire y a temperatura ambiente, se descompone, detectándose ordinariamente por cambios en el aroma y sabor característicos y si es muy avanzada la descomposición, se presenta separación en dos o más capas. Químicamente, se puede caracterizar un descenso en el pH y un incremento en la acidezcorrespondiente al acido láctico. No obstante, existen productos madurados donde se busca, de forma controlada, aumentar su acidez.
Otro ejemplo es la carne; cuando el ganado ha sido subalimentado o sometido a intenso ejercicio antes del sacrificio, por procesos normales de metabolismo se disminuye el contenido de glucógeno en el músculo, que impide ladisminución del pH y la desnaturalización de las proteínas al alcanzar su punto isoeléctrico, disminuyendo la capacidad de retener agua, propiedad favorable para la textura y la pigmentación de la carne. El pH queda en valores de 6,6 y la cantidad de ácido láctico es muy pequeña, produciendo una carne de baja calidad.
En frutas y hortalizas se puedenpresentar variaciones en su carácter acido debido a la presencia o ausencia de ácidos orgánicos provenientes de la degradación de los carbohidratos que producen principalmente ácido cítrico y ácido málico. El contenido de ácido varía con las fases de maduración y senescencia, pero en las frutas tienen un rango de 2,4 (cítricas) hasta 5,0 (banano), mientras que en losvegetales el rango va de 5,0 a 7,0.
Los ácidos más abundantes en los tejidos vegetales son el cítrico y el málico; el primero predomina en las frutas cítricas, fresa y piña y en los vegetales en las papas, leguminosas, tomate y hortalizas de hoja.
El ácido málico se encuentra en manzanas, ciruelas, albaricoques y en los vegetales en la lechuga, brócoli ycoliflor. Otros ácidos importantes son el oxálico que se encuentra en las espinacas y el tartárico en las uvas.
En los cereales y derivados, la determinación de la acidez es una prueba utilizada para evaluar la calidad del grano y de la harina puesto que dependiendo del grado de infestación y la humedad pueden ocurrir fermentaciones indeseables, responsables dela aparición de ácidos que normalmente no se encuentran en esos productos.
En la determinación analítica de la acidez se suelen expresar los resultados en el ácido más importante. La fórmula y el peso equivalente de los ácidos más comunes son:
La forma más sencilla de determinar la acidez de un alimento es por titulación ácido-base. esta es una reacción química...
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