Presencia De Sal En Jamón Serrano

“A VUELTAS CON LA SAL EN EL JAMÓN CURADO”

Jesús Ventanas (Univ. Extremadura), Itziar Catalán
(Aice) y José R. Godoy (F. Jamón Serrano)

Si bien, en los últimos años comienza a calar en el consumidor, y también en el sector
medico y en el científico, una imagen favorable sobre las características nutricionales
del jamón; resulta cuando menos paradójico que Organizaciones públicas como laAESAN faciliten información (http://www.plancuidatemas.es/pdf/tabla.PDF) sobre la
sal en diferentes alimentos (entre ellos el jamón), que pueden causar alarma, pues en un
listado de más de 223 productos, las 5 referencias sobre el jamón (jamón serrano
cortado en lonchas, pieza de jamón serrano blanco, pieza de jamón serrano ibérico de
bellota, cebo o recebo, Jamón serrano y Jamón ibérico),con un contenido en sal de
2,34g a 3,22g por medida culinaria (2 lonchas finas medianas), ocupan los primeros
puestos, y tan solo son superadas por los aportes de sal en filetes de anchoa en aceite
vegetal (3,99g de sal en 1 lata). No pueden ser ignoradas las graves consecuencias de
ofrecer unos datos poco rigurosos, y que además son erróneos ó no están
suficientemente actualizados. Ya queconfunden al consumidor sobre el verdadero valor
nutricional del jamón, y porque puede causar el rechazo de un producto que es uno de
los pilares de la industria cárnica, además de ser emblemático de nuestra alimentación y
nuestro país.

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•

Papel nutricional del jamón; importancia de la presencia de sal

En los últimos años varios estudios han valorado el papel de los componentes deljamón (incluida la sal) en la dieta; así como del consumo de jamón en relación con
los efectos de un exceso de sal en la salud (hipertensión, riesgo de e.c.v.); citaremos
4 que aportan información especialmente relevante:
(1) El consumo habitual de jamón curado en nuestro país (3 veces por semana en
total 80-90g en 2 ó 3 tomas), es perfectamente compatible con una dieta saludable;
lo mismoque lo es el ingerir 2 copas de vino tinto ó 50 centilitros de aceite de oliva
al día. El tema fue revisado por Jiménez Colmenero, Ventanas y Toldrá (2010),
analizándose exhaustivamente el papel de los componentes (proteínas, lípidos,
vitaminas y minerales) del jamón en relación con la salud. En base a dicha revisión
sobre los estudios científicos existentes sobre la composición del jamóncurado, se
puede señalar que el consumo de 100 g jamón aporta cantidades significativas de
proteínas (20-25% de la CDR) y de grasa monoinsaturada (47-59% del % de ac.
grasos) ; así como de minerales y vitaminas como hierro (13-23% de la CDR), cinc
(22-30% de la CDR), selenio (52% de la CDR), fósforo (22-26% de la CDR),
tiamina (51-76% de la CDR), riboflavina (14-18% de la CDR), niacina (28-73%de
la CDR) y vitaminas B6 (16-30% de la CDR) y B12 (27% de la CDR). Lo que
permitiría incorporar las Declaraciones nutricionales de acuerdo con la Directiva
1924/2006 de “fuente natural” en …(> 15% de la CDR) ó “alto en …” (> 30% de la
CDR) en el caso de las proteínas, los 4 minerales y 5 vitaminas señalados; así como
“alto en monoinsaturados” en relación con la composición de la grasaAdemás, que
el consumo de jamón curado solo supone el 6% de la CDR de sal.

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(2) Se ha demostrado la presencia de péptidos bioactivos que se generan durante la
maduración del jamón que están siendo investigados por el grupo del Dr. Fidel Toldrá
en el laboratorio de Ciencia de la Carne del IATA-CSIC, por sus posibles efectos
antihipertensivos. Se ha observado una inhibición de la enzimaconvertidora de
angiotensina (ACE que hidroliza la angiotensina I en angiotensina II que es un potente
vasoconstrictor) por encima del 50 % por acción de algunos de estos dipéptidos, y muy
especialmente Val-Tyr que inhibe más del 90% de la actividad de dicha enzima
(Sentandreu y Toldrá, 2007). Además de esta actividad antihipertensiva “in vitro”
sobre el sistema ACE, algunas de las fracciones...