Presentación_BPM_110 3

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Fintrac IDEA
Elaborada por: Margoth Palma

Agenda
Antecedentes
Definiciones
Principios Generales de Microbología
Qué son las Prácticas Actuales de Buena
Fabricación (GMP)
 Qué comprenden las GMP
 Regulaciones 110 21CFR





Agenda




Higiene Personal
Limpieza y Desinfección de Planta
Controles Bacteriológicos

Actitud Anterior Del
Consumidor
EMPRESACONSUMIDOR

 El consumidor
aceptaba lo que se le
ofrecía

La Actitud Actual Del
Consumidor

Eligiendo el producto
que más le conviene

Bien Entrenado En Su
Rama
 Educación
 Capacitación

Cadena Agroalimentaria
Producción
Primaria
Transformación

Distribución

Consumo

 

 
     

                                                       

EMPRESA

TRABAJADORES

¿Qué Necesita Saber?
Buenas Prácticas de
Manufactura o
Fabricación
 Limpieza Y
Desinfección
 Y otros que se
estime conveniente

Higiene De Alimentos
 Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.

Condiciones Sanitarias
 Sanitarias---- es una palabra derivada
del Latin, Sanitas,que significa
SALUD, y se refiere a las practicas
higiénicas designadas para mantener
un ambiente saludable.

Calidad De Los Alimentos
Cumplir con las expectativas
del consumidor.
Incluye características de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daños alconsumidor,
libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

Sanidad De Los
Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2.
Cambios fisiológicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduración o por
mal
manejo

Integridad Económica
Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con
las expectativas del
consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no causan
daños al consumidor.

Peligro
 Cualquier
propiedad
biológica, química
o física de una
sustancia, agente o
condiciónque tiene
el potencial de
causar daño.

Tipos De Peligros
Químico
Físico
Biológico

Peligro
 Físico
 Químico
 Microbiológico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos o que
tengan cuerpos extraños
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.

Peligro




Físico
Químico
Microbiológico

Físico


Insectos
Pedazos de vaso
etc.

Químico
 Insecticidas
 Residuos de
sanitizantes
 Residuos de
antibióticos

Microbiológico

Microbiológico

Factores que Contribuyen
a Enfermedades
Alimenticias
Equipo
7%

10%

7%
17%

37%
22%

Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. PublicHealth Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

¿Que Son
Microorganismos?
 Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

¿Qué Efectos Producen
Los Microorganismos
Patógenos?

Dañan el producto
 Dañan nuestra
salud
 Disminuyela
demanda del
consumo de
producto

Clasificación De Los
Microorganismos





Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos

Bacterias
 Algunas bacterias
poseen una capa o
cápsula alrededor de
ellas
 Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es más
resistente

Psicotrópicas
 Crecen a temperaturas
de refrigeración
 Muchas bacterias que
causan daño al producto
 Hielo puede servir fuente...