Presentaci N Encurtidos Aceitunas

Encurtidos
de
Aceitunas

¿Qué son los
Encurtidos?


Es el nombre que se da a
los alimentos que han
sido sumergidos
(marinados) en una
solución de sal, y que
fermenta por sí solo o con
la ayuda deun inoculo.

Hortalizas

Clasificación

Fermentados
No Fermentados

Fermentados

Salmuera


Este procedimiento consiste en salar los productos o
introducirlos en salmuera para su conservación.

Caldo de salmuera:

Agua con 10 a 12% sal
1% Salitre
2% Azúcar
Condimentos como cilantro, laurel, vinagre. Se hierve,
espera espumado y se enfría

Fermentados

Fermentación
Esta Láctica
fermentaciónpresenta tres fases:

Fase
intermed
ia

Fase
Final

Fermentados

Fase primaria

Deben desarrollarse
microorganismos
que produzcan fermentación
láctica,
por ello es importante la
concentración
desal.

Fermentados

Especies de bacterias



Streptococcus faecalis



Leuconostoc mesenteroides



Pedrococcus cerevisiae



Lactobacillus brevis



Lactobacillus plantarum



Quedan azucaresfermentables, permiten siguiente
fase

Fermentados

Fase Intermedia



Dominada esencialmente por levaduras.



Tolerantes al ácido, por lo que su actividad fermentativa
continúa aún después de que lasbacterias lácticas han
sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden
continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables

Fermentados

Fase Final


Cuando ha fermentado todo el contenido,el ácido
del medio no puede aumentar, permite crecimiento
de levaduras oxidativas y mohos

No Fermentados

No Fermentados


Son encurtidos que no son sometidos a una
fermentación, ya que el vinagre oacido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado
o escaldado.

No Fermentados



Este método es bastante sencillo y rápido.

La sal sólo cumple una función saborizante



La sal que se va a emplear en la solución de
envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser
refinada y yodada

Características

Aceitunas


Es un...