Presentaci N HACCP

HACCP
Alimentación Colectiva

Términos y Definiciones
1. Acción Correctiva
2. Análisis de Peligros
3. Árbol de Decisión
4. BPM-BPE-BPP-BPF
5. Controlado
6. Controlar
7. Desviación
8. Diagrama deFlujo
9. Etapa/Fase
10. Inocuidad de Alimentos
11. Limite Critico
12. Limite Operacional
13. Medida Preventiva
14. Peligro
15. Plan HACCP

Alcance y Aplicación

HACCP:
Hazard Analysis and CriticalControl
Point.
Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control. Tiene fundamentos
científicos y de carácter sistemático, con el
fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos desde laproducción primaria
hasta el consumidor.

Prerrequisitos
1. Instalaciones
2. Materias Primas
3. Procedimientos de Limpieza y Sanitización
4. Manejo de Productos Químicos
5. Higiene Personal
6. Controlde Plagas
7. Especificaciones en control de Producción y control de Calidad
8. Sistema de control de la calidad a envases
9. Condición de recepción, almacenaje y distribución de alimentos
10.Especificación de etiquetado
11. Calibración de elementos de medición
12. Control de retiro de residuos y riles.

Aplicación del Sistema HACCP
Principios y Pasos

Principios
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Realizar unanálisis del peligro
Determinar el punto critico de control
Establecer los limites críticos para cada punto crítico de control
Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de controlEstablecer las acciones correctivas
Establecer los procedimientos de verificación
Establecer un sistema de documentación y registro

Pasos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Formación de un equipo de HACCPDescripción del Producto
Determinación del uso previsto de un producto
Elaboración de un diagrama de Flujo
Confirmación In Situ del Diagrama de Flujo
Realizar un análisis del Peligro (P1)
Determinar lospuntos Críticos de Control (P2)
Establecer los limites críticos para cada punto critico de control (P3)
Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de
control (P4)
10. Establecer...