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ESTRUCTURAS CRISTALINAS
La estructura cristalina es la forma sólida de cómo se ordenan y empaquetan los átomos, moléculas, o iones. La cristalografía es el estudio científico de los cristales y suformación.
El estado cristalino de la materia es el de mayor orden, es decir, donde las correlaciones internas son mayores. Esto se refleja en sus propiedades antrópicas y discontinuas. Suelen aparecercomo entidades puras, homogéneas y con formas geométricas definidas cuando están bien formados. No obstante, su morfología externa no es suficiente para evaluar la denominada cristalinidad de unmaterial.
2.1.3 PROCESO DE CARAMELIZACIÓN (MAILLARD)
La caramelización es la oxidación del azúcar. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característicosabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a unareacción con aminoácidos.
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
1. equilibrio deformas anoméricas y anillos,
2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,7. reacciones de fragmentación,
8. formación de polímeros insaturados.

PROPIEDADES DE LOS CRISTALES
Un cristal es el estado sólido de la materia que contiene una disposición interna de átomos,moléculas o iones regular, repetida y dispuesta geométricamente. Los cristales pueden agruparse por la forma geométrica de su disposición interna o por sus características físicas y químicas, o propiedades.Los cristales iónicos son una de las cuatro principales categorías de cristales que se agrupan basadas en sus propiedades físicas y químicas.

Fuerza de adherencia
Los iones son átomos que...