Presentacion Haccp

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

Los alimentos
consumidor.

no

discriminan

a

ningún

En esta afirmación radica la importancia de
producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.

El HACCP básicamente es un
sistema concebido para asegurar
la calidad de los alimentos.

Estos conceptos fueron aplicados
porprimera vez en la década del
60, por la Pillsburg Company en
un trabajo a pedido y en conjunto
con la NASA y otras compañías,
para el diseño de sistemas de
control de gestión sanitaria.

Satisfacción de las características explícitas e
implícitas que espera el cliente.

•Apariencia

•Sabor
•Tamaño
•Peso
•Precio

En el caso de los alimentos:

que esté libre de factores quepuedan afectar su
salud

Que sea inocuo

Inocuidad (food safety) es la
garantía que un alimento no
causará daños al consumidor
cuando es preparado y/o ingerido
de acuerdo a su uso propuesto
(Codex alimentarius, 2009)

La calidad puede definirse
como el conjunto de
características de un
producto que le confieren la
aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas y
lasimplícitas.
Las características
deseadas de muchos
alimentos incluyen aspectos
relacionados tanto con la
calidad como con la
inocuidad.

Es posible encontrar un alimento
inocuo sin calidad,
pero no puede haber un alimento
de calidad sin inocuidad.

•Consumidores mas informados
•Aumento enfermedades

transmitidas por los alimentos
•Mayor competencia
•Mercados mas exigentes
•Mayorreglamentacion
•Busqueda de las empresas por
distinguirse
•Disminuir costos de no calidad

El sistema de HACCP, tiene
fundamentos científicos y de
carácter sistemático.
Permite identificar peligros
específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos

Las Normas Internacionales para productos
alimenticios, son desarrolladas por dos
organizaciones:Codex Alimentarius e ISO.
El codex publica normas internacionales que pueden
ser usadas para desarrollar leyes y regulaciones
nacionales y la ISO 22000:2005 desarrolla las normas
que son generadas por las necesidades del mercado.

FDA

FAO
OMC

EUREGAP
DIGESA
ITP - SANIPES

•En 1987, los primeros trabajos en

HACCP se realizan en Lima, Puno e
Iquitos, para el comercioambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F.
Bryan)

•En 1992, se presenta el problema
del cólera

•La DIGESA establece regulaciones
para productos pesqueros

•En 1998 se emite el D.L.007, donde
se establece el requisito del HACCP
para el manejo sanitario de los
alimentos

•Nuevas regulaciones hasta la fecha

De acuerdo a la norma ISO 8402 se define como la
“Aptitud a encontrar lahistoria, utilización o ubicación
de un artículo, de una actividad, o de artículos o
actividades similares por medio de una identificación
registrada”.
”

El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
últimos años

La inocuidad alimentaria
es una preocupación en
el comercio internacional
de los alimentos

Los principios sientan las bases de

los requisitosmínimos para la
aplicación del HACCP
Las guías brindan orientación

general (sugieren caminos para
aplicar mejor los principios)

Decisión gerencial
2. Formación del equipo de trabajo
3. Aplicación de los 7 principios
1.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Realizar análisis de peligros
Determinar los PCCs
Establecer límites críticos
Establecer sistemas de monitorización
Estableceracciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer documentación

En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los
peligros biológicos, químicos o físicos que pueden producirse
en cada fase y analizar cada uno de ellos.
Luego, el equipo debe determinar qué medidas preventivas
pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus
consecuencias a niveles...