Presentacion indicadores de gestion

ISO 22000 Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
ING JUAN CARLOS RAVE RAMIREZ.

EVOLUCION DE LAS NORMAS DE CALIDAD EN EL SECTOR ALIMENTOS.
Capacitación de Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores

BPM
Buenas Prácticas de Manufactura

HACCP
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

SG
Sistema de Gestión

Programa de Control de Plagas

Programa Operativo Estandarizado deSaneamiento

EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION

Normas de producto

Normas de proceso

Normas de gestión

NORMAS DE CALIDAD EN EL SECTOR ALIMENTOS.
FAMIQS Nestlé NQS

DS 3027
M&S system

Aldi system

Kraft food system EFSIS
Waiterose system

BRCFood
BRC-IoP

ISO 9001 IFS
GMP standard for Corrugated & Solid Board

Friesland Coberco FSS
GFSI Guide

Ducth HACCP

GMPMcDonalds system

SQF

Irish HACCP

¿Cuál ES LA TENDENCIA?
GFSI
Food Global Safety Initiative • Iniciativa global de seguridad en alimentos.

¿Qué NORMAS SON RECONOCIDAS POR GFSI
• • • • BRC Global Food Standard IFS (International Food Standard) HACCP Holandés SQF 2000

ESTANDARES CERTIFICABLES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.
• La seguridad alimentaria es un problema global que nosconcierne a todos, no solo por su incidencia en la salud pública, sino también por su impacto en el comercio internacional y por el impacto mediático de las crisis acaecidas en los últimos tiempos. • La legislación actual exige a todas las empresas agroalimentarias el cumplimiento de los principios HACCP en sus sistemas de producción de acuerdo con el Decreto 3075 de 1997 relativo a la higiene delos productos alimenticios. • La certificación por una entidad independiente que cuente con acreditación en el ámbito de referencia permite garantizar a los clientes que la gestión del sistema HACCP es eficaz.

HACCP Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
En este contexto, el sistema HACCP se debe implantar en todo tipo de organización perteneciente al sector alimentario que lleve a cabo cualquiera de lassiguientes actividades: preparación, procesado, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manejo,venta o suministro de productos alimenticios. Hazard Analysis and Critical Control Points

DEFINICIONES BASICAS HACCP.
• Definiciones: • Peligro:agente biológico, químico o físico presente en el alimento,o bien la condición en la que éste se halla, que puede causar un efectoadverso para la salud. • Punto crítico de control (PCC):Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable • Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

PRINCIPIOS DE CONTROL EN HACCP.
– 1. Identificación peligros y medidas preventivas para su control – 2. Identificación Puntos de Control Crítico (PCC) – 3. Especificación límites críticos – 4. Establecimiento de medidas vigilancia – 5. Definición acciones correctoras – 6. Establecimiento desistemas de verificación – 7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

SECUENCIA PARA IDENTIFICAR PUNTOS DE CONTROL EN HACCP.
¿Existen medidas preventivas de control?
no si
Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase por razón de inocuidad?
no

si No es un PPC: parar si

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir aun nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
no

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
si no No es un PPC: parar

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
si No es un PPC: parar no

PUNTO...