PRESENTACION TALLER final

HIGIENE y
SANIDAD
DE LOS
ALIMENTOS
Alessandra Lescano Minaya
2015

1

TEMA

Higiene y
Calidad de los
alimentos

2

GLOSARIO:

Recordando información que nos será útil.

Alimentos
Limpieza
Inocuidad

Calidad

Higiene

3

¿Bien o mal?

5

¿Qué opinas?
6

Temario
1.
2.
3.

Aspectos generales
Características de la calidad
Conceptos importantes:

•
•
•
•
4.

Sanidad
Higiene
InocuidadAlimentación

Normas y reglamentos: Bases
legales, para garantizar la calidad
para el servicio alimentario.

7

1. Aspectos Generales
Consumo de
alimentos
preparados fuera
del hogar,
especialmente
de preparación
rápida.
Mayor interés
de la
sociedad por
la Nutrición.

Los alimentos
preparados usan
aditivos, pero se conoce
poco de ellos, teniendo
conceptos errados.

Los cambios en
el estilo de vida
hangenerado…

RESPONSABILIDAD FRENTE A
TERCEROS

Hay un mayor
consumo de
alimentos
ecológicos,
orgánicos, sin
pesticidas. ¿Son
éstos siempre
seguros? 8

Producto de calidad
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Inocuidad

Ap
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9

Componentes de la Calidad de los
alimentos
Inocuidad

Nutricionales

CALIDADComerciales
10

Organoléptico
s

10

¿Qué es la sanidad?
Creación

y mantenimiento
de condiciones higiénicas
para preservar y proteger
la salud de la población.

En

el caso de los
alimentos, son
aquellos que no
atentan contra la
salud de quienes los
consumen.
11

 Higiene

es más que limpieza, es una herramienta
para alcanzar los objetivos de sanidad de la inocuidad
alimentaria.
 Las prácticascarentes de higiene pueden contribuir al
brote de enfermedades transmitidas por alimentos.
 Cuidado con las infecciones alimentarias.
 http://www.youtube.com/watch?v=BnRySmBLirk

¿y qué es la higiene?

12

Qué es un brote alimentario?
Se entiende por brote de origen alimentario todo aquel
incidente en el cual dos o más personas manifiestan la
misma enfermedad vehiculada por los alimentos

13Limpieza
Limpiar: retirar tierra,
polvo, suciedad, residuos
de alimentos y grasa de
superficies.
Se usa detergentes.

Desinfección
Desinfectar: reducir número
de microorganismos que
pueden causar enfermedades.
Se usa desinfectantes.

14
http://pinturasbauza.eresmas.net/pdtosqmcoslimp.htm
http://www.keywordpictures.com/keyword/productos%20desinfectantes/

Detergente

Polvo, grasa,
suciedad, aceite,impuresas.

Desinfectante

Virus, bacterias,
hongos, gérmenes.

15

¿ Qué es entonces la higiene
alimentaria?

16

Alimentación
Es la obtención, preparación
e ingestión de los alimentos.

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Tipos de nutrientes y su aporte
ENERGETICOS

ESTRUCTURALES

REGULADORES

Carbohidratos

Proteínas

Vitaminas

Lípidos

Agua

Minerales o
nutrientes
inorgánicos

Proteínas

Nutrientes
inorgánicos

AguaProteínas

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Microorganismos

patógenos:
La mayoría no causa deterioro pero si contamina
el alimento.
Producen etas →Intoxicaciones e infecciones
Principales patógenos:
Virus
Bacterias
Hongos
parásitos

Enfermedades transmitidas por
alimentos (etas)
19



HUMEDAD



TEMPERATURA



OXIGENO



PH



NUTRIENTES



TIEMPO

Condiciones para la reproducción de
patógenos
20

BiológicasFísicas

Químicas

Clasificación de etas
21

a. Peligros biológicos:
¿Cada cuánto desinfectamos la
tabla de picar en casa?

22

Tabla de Picar. Image copyright © Dennis Kunkel.

Agentes
biológicos
Salmonella ssp.

Giardia lamblia
taeniformis

E. coli

taenia

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¿Como eliminarlos?
TEMPERATURA:

Una buena cocción a
temperatura adecuada elimina los
agentes biológicos.

MANTENIMIENTO

DE LA CADENA DEFRIO:
Durante el almacenamiento y distribución.

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Peligros químicos
NATURALES:Tetrodo
Histaminas

toxina (pez globo)

(peces)

Solanina
saponina
AÑADIDOS:
Pesticidas
Medicamentos
Plaguicidas
Plomo,

mercurio, zinc, cadmio, cianuro
Sanitizantes.
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Como eliminarlos
Pocos pueden ser eliminados por cocción o frio
Se debe tener un especial control durante la cadena
alimentaria,...