PRESENTACION TRABAJO HISTORIA

CAPÍTULO I
PESCADO FRESCO

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca.
Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De hecho, para la dieta mediterránea, en la que se contempla el consumo generoso deverduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza imprescindible.
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y saludable. No sólo disponen de proteínasde excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.
En general los productos de la pesca, incluidoslos mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscospredominan dos estos ácidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.





PESCADO FRESCO:

Definición:

Se entiende por pescado fresco, el que estásanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras. 

Modalidades del pescado freso:

De acuerdo a la presentación para la venta: 

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente
corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica seconsideran difíciles de eviscerar. 
Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización. 

Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. 


Secciones de pescado fresco:
Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos. 
De acuerdo a losmétodos de manipulación: 

Fresco a bordo. 

Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista. 

Prueba organolépticas:
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así, mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad defrescura.
Características del pescado fresco:

Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.

Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas. 

Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y suaves. 

Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al presionar con los dedos. 

Escamas brillantes ybien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas. 


Pérdida de la frescura o descomposición del pescado:
Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el...