Preservación de chiles en escabeche

INTRODUCCIÓN
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido [1].
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad [2].
Chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, es el alimento obtenido concentrado por evaporación, de uno, dos o todos losingredientes opcionales siguientes: aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia.
Elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetalcomestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias [3].
Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano [2].
Los principios de conservación de los chiles en escabeche están basados en lo siguiente:
La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
El empaque enmateriales semipermeables y herméticos como el vidrio propicia la conservación del producto [2].
Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez delcontenido.
Como líquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada [4].
OBJETIVO
Que el alumno conozca un método para preservar los chiles jalapeños.




MATERIALES Y MÈTODOS
Materiales y materia prima
MATERIALES MATERIA PRIMA
Cuchillo 1 Kg de chiles jalapeños
Tabla de madera 2 Cebollas
Pala de madera 3 Zanahorias
Olla 4 Tazas deagua
Sartén para freír ½ Tazas de vinagre
Frascos de vidrio 3 clavos de olor
1 Cucharada de tomillo
1 Cabeza de ajo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de sal
1 Taza de aceite vegetal
8 Hojas de laurel















Metodología

RESULTADOS Y ANÀLISIS
Formulación
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO $
Chiles 510 gr 8.16
Zanahoria 200 gr 1.82Cebolla 400 gr 4.80
Ajo 1.57
Vinagre .5l 5
Condimento 2
Aceite 3
Total $26.35


Rendimiento
El rendimiento del producto terminado fue 1.260 kilogramos de mismo rendimiento que se expresa de la siguiente manera:
Rendimiento=(1.260 kg)/1.11kg X100=113.51%
Rendimiento x kilo=($26.35 )/1.260kg=$20.91/ kg

Evaluación Sensorial
Características sensoriales/Jueces
1 2 3 4 5
Color2 1 1 1 1
Olor 2 2 2 2 1
Sabor 2 2 3 2 3
Textura 1 1 1 1 1

Gráfico evaluación Sensorial


Escala: 1. Muy bueno, 2. Bueno, 3. Regular, 4. Desagradable, 5. Muy desagradable.


Normas de calidad
NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES
JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. FOODS FOR HUMANS.
PACKED. JALAPEÑOS OR SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR PICKLE.
NORMASMEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
ESPECIFICACIONES:
Sensoriales
Color: Característico del producto.
Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante característico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo [3].
Análisis
Los chiles jalapeños elaborados en el laboratorio resultaron apetecibles en cuanto a color,olor y textura y su precio es considerable respecto a otros que están en el mercado.








CONCLUSIÓN
El sabor se vio afecta en la elaboración de los chiles jalapeños en el laboratorio se vio afectado posiblemente porque se mantuvieron por muy poco tiempo e el vinagre.
Los Jalapeños son altamente consumidos en México para acompañar platillos o potencializar los sabores.

ANEXOS...