Preservacion de alimento

Programa de la materia Preservacion de alimentos de 4º año de ingeniería en alimentos




PROGRAMA DE PRESERVACION DE ALIMENTOS





FACULTAD: DE INGENIERIA


CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS


PLAN DE ESTUDIO DISP. DNGU 37/05


CÁTEDRA: PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS


AÑO: CUARTO


CUATRIMESTRE: SEGUNDO


MODALIDAD DE CURSADO: CUATRIMESTRAL


CARGA HORARIA TOTAL: 64HORAS RELOJ


CARGA HORARIA SEMANAL: 4 HORAS RELOJ




FUNDAMENTACIÓN DE LA CÁTEDRA:



Preservación de alimentos es una asignatura que debe permitirle al alumno conocer las diferentes tecnologías de producción de alimentos y la manera en que estas se aplican para lograr la máxima vida útil del producto alimenticio.

La preservación de los alimentos, de modo que lleguen al consumidoren perfecto estado, es uno de los intereses más valorizados tanto por el industrial como por el mismo consumidor. El buen estado, la inocuidad, la calidad y el mantenimiento de las características del alimento fresco hacen que las técnicas de conservación de los alimentos estén siendo tan intensamente estudiadas y que los avances de la tecnología se den en períodos tan cortos de tiempo.OBJETIVOS GENERALES:

Que el alumno logre:
1. Comprender los distintos métodos de conservación de alimentos, y evaluar la necesidad de su aplicación a casos particulares.
2. Describir posibles alteraciones físicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas y reológicas de los alimentos, en particular aquellas que implique una pérdida de calidad del producto, con el propósito de buscar alternativastecnológicas tendientes a posibilitar la preservación y almacenamiento de los alimentos.
3. Reconocer las tecnologías aplicables a la conservación de alimentos: refrigeración, congelación, calefacción, radiaciones ionizantes, reducción de actividad acuosa, utilización de aditivos y envasado
4. En el estudio de cada tecnología se comprenderá la influencia de la velocidad de procesamiento ycondiciones de almacenamiento sobre las posibles alteraciones físicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas y reológicas de los alimentos, en particular, aquellos que impliquen una real pérdida de calidad del producto.
5. Se reconocerá las alternativas tecnológicas o tratamientos adicionales tendientes a posibilitar la preservación y almacenamiento de alimentos.
6. Se describirá el gasto energéticorelativo de cada tecnología y evaluará su aplicación a casos particulares.


CONTENIDOS


UNIDAD I: Introducción a la Tecnología de los Alimentos


Nociones históricas acerca de la evolución de la tecnología de los alimentos. Sistema alimento-entorno. Particularidades y características. Situaciones de modelado. Destrucción térmica de microorganismos. Efectos de los cambios de temperatura.Estudios de penetración de calor. Métodos de producción de calor para tratamiento térmico de alimentos. Selección del proceso.


UNIDAD II: Tratamientos Térmicos de los Alimentos I


ESCALDADO: Objetivos. Efecto sobre los alimentos. PASTEURIZACIÓN: Objetivos. Métodos de pasteurización. Efectos sobre los alimentos. ESTERILIZACIÓN: Operaciones preliminares a la esterilización de envases.Esterilización de envases. Instalaciones. Esterilización de alimentos fuera de los envases. Esterilización a temperatura ultra elevadas. Efecto sobre los alimentos.


UNIDAD III: Tratamientos Térmicos de los Alimentos II


Concentración de alimentos. EVAPORACIÓN: Transferencia de masa y energía. Factores influyentes. Usos. Efecto sobre los alimentos. Métodos de conservación por reducción de laactividad del agua en los alimentos. DESHIDRATACIÓN: Deshidratación por aire caliente. Velocidad de deshidratación. Instalaciones. Efecto sobre los alimentos. Rehidratación. DESECACIÓN: Movimiento de solutos. Retracción. Endurecimiento superficial. Equipos. Rehidratación de alimentos desecados. LIOFILIZACIÓN: Teoría. Instalaciones. Efectos sobre los alimentos

UNIDAD IV: Tratamientos Térmicos...