Preservacion De Alimento

PRESERVACION DE ALIMENTOS
SEGUNDO EXAMEN: PREGUNTAS DE ESTUDIO

1. Su Cía está interesada en elaborar una clase de jugo de limón concentrado congelado. La pruebas preliminares han indicado problemas frecuentes como:

a. Amargor indeseable
b. Desarrollo indeseable de sabores y olores
c. Inestabilidad de la turbidez
d. Crecimiento de microorganismos
e. Sele ha solicitado a usted:
f. Realice un diagrama de bloques del proceso para elaborar jugo concentrado el cual después de ser reconstituido debe ser semejante al jugo fresco
g. Explique las razones por la que frecuentemente encuentra problemas y de la solución para eliminar estos problemas
h. Recomiende un sistema de concentración que permitirá una buena eficiencia de energía,óptima calidad del producto, flexibilidad de la producción.

2. Se le ha solicitado realizar un proyecto de instalación de una Planta de Evaporación de leche, debido a que existe una cuenca lechera que proporcionará la leche entera en cantidad suficiente. Usted deberá indicar en su propuesta preliminar los requisitos mínimos que se debe considerar antes de realizar el proyecto. EstaInformación deberá contener lo siguiente:
i. Diagrama de flujo cualitativo del proceso
j. Describir cada etapa en forma breve, indicar condiciones de operación, equipos, control de calidad en las etapas que requieran
k. Concentración inicial
l. Concentración final
m. Equipo de evaporación
Realice esta propuesta preliminar.

3. Como parte de su trabajo comoconsultor se le ha solicitado diseñar una línea de proceso para mantequilla instantanizada para ser utilizada en mezclas de helados, panadería y productos de snack. Cuán exitoso sería considerar una operación de secado por atomización para este tipo de producto. Discuta esta posibilidad indicando equipo, condiciones de procesamiento y requerimientos.
4. A su Cía. Le gustaría elaborar hojuelas deframbuesa para una nueva línea de alimentos instantáneos para bebes. Indique los factores más importantes que deben considerarse si su Cía. decide usar un secador de doble tambor para este caso.
5. Liste cuatro problemas principales asociados con la incorporación de sulfitos a los alimentos
6. Brevemente discuta las características más importantes de los productos secados en un secador tipohorno y de materiales espumosos. Mencione que tipos de productos son apropiados para estos procesos.
7. Explique brevemente las características, condiciones de operación, aplicaciones de los secadores rotatorios.

RESPUESTAS A LOS PROBLEMAS DEL TALLER
1. El material húmedo con que se alimenta a un secador continuo contiene 50% de agua y se seca hasta el 27% mediante un flujo de aire acontracorriente. El producto seco sale a un flujo de 907.2 kg/h. El aire fresco que entra al sistema está a 25.6°C, se calienta y entra al secador a 70°C con una humedad de 0.007 kg de agua/kg a.s. El aire húmedo sale del secador a 37.8°C. El sólido entra a 26.7°C y sale a la misma temperatura. Calcule el flujo de aire fresco que entra al secador y su humedad de salida.
Considere: CS = 1.45KJ/kg-°K; CA = 4.187 KJ/kg-°K

DATOS:
Gs = ?
T3 = 70°C
H3 = 0.007 kg agua/kg a.s.
Gs = ?
T4 = 37.8 °C
H4 = ?

SECADOR

WSS= 662.256 kgSS/h
X2 = 0.27
T2 = 26.7°C

WSS= 662.256 kgSS/h
X1 = 0.5
T1 = 26.7°C
CS = 1.45 KJ/kg-°K
CA = 4.187 KJ/kg-°K

SOLUCIÓN:
Balance de materia: WSS (X1 – X2) = Gs (H4 – H3) (1)
662.256 (0.5 – 0.27) = Gs (H4 – 0.007)
152.319 = Gs H4 – 0.007 Gs(2)

Balance de energía: WSS (H*1 – H*2) = Gs (H*4 – H*3) (3)

H*1 = Cs (T1 –To) + X1 CA (T1 –To) = 1.45 (26.7 – 0) + 0.5 X 4.187(26.7 – 0) = 94.61

H*2 = Cs (T2 –To) + X2 CA (T2 –To) = 1.45 (26.7 – 0) + 0.27 X 4.187(26.7 – 0) = 68.89

H*3 = (1.005 + 1.88 H3) (T3 –To) + H3 ʎo = (1.005 + 1.88 x 0.007) (70 –0) + (0.007 x 2501.4 )= 19.436

H*4 = (1.005 + 1.88 H4) (T4 –To) + H4 ʎo =...