preservacion de jugos citricos

1. Capitulo: Generalidades

1.1. Introducción
















1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo General
Obtener a escala experimental jugos de limón y naranja agria debidamente preservados.
1.2.2. Objetivos Específicos
Caracterizar la materia prima.
Modelar a través de un diseño experimental la elaboración de dichos jugos.
Caracterizar el producto final, fisicoquímico ysensorial.













2. Capitulo: Marco Teórico.

2.1. El Jugo

2.1.1. Definición
EL zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hacereferencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

2.1.2. Limón
Este producto no es un limón propiamente dicho, sino que corresponde a una variedad de laclasificación de las limas acidas que crece de manera silvestre. Aparentemente, esta variedad se origino de plántalos de frutas provenientes de Tahití, de ahí su nombre. El limón verde se origina de especie Citrus latifolia y pertenece a la familia de las Nutriceae.

2.1.3. Historia
El limón es originario del sudeste de Asia, entre el Himalaya y el sur de China. Los árabes comercializaron con losasiáticos en la antigüedad y, de esta manera, llego el limón a la cuenca mediterránea. Sobre todo extendieron el cultivo del limón en España durante los siglos XII y XIII. Con el descubrimiento de las Américas, los misioneros españoles introducen el cultivo limón. Aunque algunos creen que fue el propio Cristóbal Colon quien introdujo el limón en las Américas en su primer viaje. Los misioneros seencargaron de extender los cultivos por toda América del Sur primero y luego hacia América del norte, empezando por California.

2.1.4. Variedades
2.1.4.1. Limón Español: El limón español por excelencia es el limón Verna. Su cascara es gruesa y tiene un aspecto tosco si lo comparamos con otros limones. Pero es de alta calidad. Se pueden distinguir porque sus extremos terminan en punta, tiene lacascara rugosa y son los que menos acidez tienen, además tienen muy pocas semillas.
2.1.4.2. Limón fino: también llamado limón Primofiori. Tiene la pulpa de color amarillo palido y la piel fina.
2.1.4.3. Limón real: este limón tiene muy poco jugo y la cascara es muy gruesa.
2.1.4.4. Limón Eureka: Tiene una forma ovoide. Tiene mucho jugo y no tiene semillas. Principalmente cultivada en E.E.U.U.2.1.4.5. Limón Lisbon: Tiene una forma ovoide. Tiene menos jugo que el limón Eureka. Muy acido y contienen semillas.

2.1.5. Valor Nutritivo
En general, los cítricos tienen fama por su alto contenido de vitaminas, azucares y sales, especialmente la vitamina C, la cual se halla en la pulpa y el zumo; por esto es que al limón y a la lima acida se les atribuye una extraordinaria acciónterapéutica preventiva y curativa contra la gripe y afecciones respiratorias entre otras enfermedades respiratorias. Para tener una idea aproximada sobre el valor nutritivo de esta fruta, en los siguientes cuadros se ilustra de maner detallada el contenido de sustancias nutritivas y el jugo de limón que es similar al lima.




Tabla 2: Moroto J. V. 1986
2.1.6. Naranja Agria
Es un tipo de naranja,con la salvedad de poseer una pulpa muy acida y piel rugosa. Sus usos son medicinales y culinarios.
2.1.7. Historia
La naranja agria es nativa del sudeste de Asia. Los nativos de las islas del mar del sur, especialmente Fiji, Samoa y Guam creen que el árbol ha llegado a sus costas en tiempos prehistóricos. Los árabes lo llevaron de arabia en el siglo 9.
2.1.8. Variedades
2.1.8.1. Daidai:...