Preservacion Del Pescado
Páginas: 12 (2901 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2011
PRESERVACION DEL PESCADO
INTRODUCCION
La manipulación del pescado en los desembarcaderos artesanales tiene muchas aristas técnicas y normativas, pero lo que no se puede ni se debe hacer es pretender culpar solamente al Estado o a la autoridad por las malas prácticas de manejo de los productos hidrobiologicos.
Sin negar que existe responsabilidad en el Estado, también es verdad que haycosas simples que son de responsabilidad de los pescadores artesanales y de los comerciantes de pescado. Detalles sencillos que no requieren de inversiones ni de grandes cosas. Solo requieren de mínima educación tan igual como la que se le da al niño en casa cuando se le enseña a lavarse las manos antes de comer y a cepillarse los dientes.
No es aceptable que un dirigente gremial excuse a susagremiados por el incumplimiento de cosas básicas y sencillas. Lo que esperamos casi todos es un reconocimiento humilde de que esta es una falencia que debe ser subsanada sin esperar que intervenga la autoridad. Es simple cuestión de voluntad de la dirigencia gremial por educar y hacer cumplir normas de higiene básica y elemental.
Con esto se mejora la calidad del producto destinado a las plantasy se respeta al consumidor.
Es inútil insistir en que las plantas solamente implementen sus HACCP y cumplan las normas sanitarias mientras el producto o materia prima que reciben ya esta contaminado por malas practicas de manejo.
Importancia del pescado como alimento:
El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína.Éste posee elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P.
1. Pescado fresco. Definición:
Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado auna temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
2. Modalidades de pescado fresco:
De acuerdo a la presentación para la venta:
a. Entero:
El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.
b. Eviscerado
Es elque se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.
c. Eviscerado y sin agallas.
Y eviscerado sin agallas y descabezado.
d. Secciones de pescado fresco:
Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.
De acuerdo a los métodos de manipulación:
a. Frescoa bordo.
Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.
3. Prueba organolépticas:
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así, mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura.
a.Características:
• Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.
• Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas.
• Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y suaves.
• Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al presionar con los dedos.
• Escamas brillantes y bien adheridas a lapiel, presentando resistencia al quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas.
4. Pérdida de la frescura o descomposición del pescado :
Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe...
INTRODUCCION
La manipulación del pescado en los desembarcaderos artesanales tiene muchas aristas técnicas y normativas, pero lo que no se puede ni se debe hacer es pretender culpar solamente al Estado o a la autoridad por las malas prácticas de manejo de los productos hidrobiologicos.
Sin negar que existe responsabilidad en el Estado, también es verdad que haycosas simples que son de responsabilidad de los pescadores artesanales y de los comerciantes de pescado. Detalles sencillos que no requieren de inversiones ni de grandes cosas. Solo requieren de mínima educación tan igual como la que se le da al niño en casa cuando se le enseña a lavarse las manos antes de comer y a cepillarse los dientes.
No es aceptable que un dirigente gremial excuse a susagremiados por el incumplimiento de cosas básicas y sencillas. Lo que esperamos casi todos es un reconocimiento humilde de que esta es una falencia que debe ser subsanada sin esperar que intervenga la autoridad. Es simple cuestión de voluntad de la dirigencia gremial por educar y hacer cumplir normas de higiene básica y elemental.
Con esto se mejora la calidad del producto destinado a las plantasy se respeta al consumidor.
Es inútil insistir en que las plantas solamente implementen sus HACCP y cumplan las normas sanitarias mientras el producto o materia prima que reciben ya esta contaminado por malas practicas de manejo.
Importancia del pescado como alimento:
El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína.Éste posee elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P.
1. Pescado fresco. Definición:
Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado auna temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
2. Modalidades de pescado fresco:
De acuerdo a la presentación para la venta:
a. Entero:
El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.
b. Eviscerado
Es elque se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.
c. Eviscerado y sin agallas.
Y eviscerado sin agallas y descabezado.
d. Secciones de pescado fresco:
Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.
De acuerdo a los métodos de manipulación:
a. Frescoa bordo.
Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.
3. Prueba organolépticas:
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así, mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura.
a.Características:
• Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.
• Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas.
• Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y suaves.
• Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al presionar con los dedos.
• Escamas brillantes y bien adheridas a lapiel, presentando resistencia al quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas.
4. Pérdida de la frescura o descomposición del pescado :
Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.