Presiones Hidrostaticas

grasas y aceites,

63 (1),
100-108, 2012,
issn: 0017-3495
doi: 10.3989/gya.071211
enero-marzo,

Efecto de las altas presiones hidrostáticas respecto a la pasteurización térmica en los
aspectos microbiológicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de un paté de aceituna
Por J. Sánchez*a, C. De Miguelb, M. R. Ramíreza, J. Delgadoa, M.N. Francoa y D. Martína
a

Instituto TecnológicoAgroalimentario de Extremadura. Avda. Adolfo Suárez s/n. 06071. Badajoz. España.
b
UEX. Departamento de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra.
* Autor para la correspondencia: jacinto.sanchez@juntaextremadura.es

RESUMEN
Efecto de las altas presiones hidrostáticas respecto
a la pasteurización térmica en los aspectos microbiológicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de un paté deaceituna.
En el presente trabajo se valoró el efecto del procesado
por altas presiones hidrostáticas (APH) como método alternativo al tratamiento térmico de pasteurización para la conservación del paté de aceituna y su estabilidad durante el almacenamiento en refrigeración, mediante la caracterización
de los aspectos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. El paté de aceituna fueelaborado partiendo de aceituna
de mesa verde deshuesada y envasada en salmuera, a la
cual, previo lavado con agua, se le adiciona zumo de naranja
natural, aceite de oliva virgen, especias y sorbato potásico.
Para evaluar el efecto del procesado, se aplicaron cuatro tratamientos de APH (450 y 600MPa durante 5 y 10min) y otro
de pasteurización térmica (80 °C durante 20min), comparándose con elproducto no procesado. Las muestras tratadas
con APH presentaron, frente a las tratadas por pasteurización térmica, una reducción en la presencia de microorganismos, un aumento de su estabilidad oxidativa, una mayor
aceptación sensorial; y respecto a las coordenadas colorimétricas mayor claridad y menor pardeamiento. El estudio de la
vida útil del producto en refrigeración, indicaría la viabilidadde la aplicación de la tecnología de APH para obtener
alimentos con vida útil similar a la obtenida con el tratamiento tradicional de pasteurización, pero con mejor calidad
sensorial.
PALABRAS CLAVE: Altas presiones hidrostáticas (APH)
– Análisis sensorial – Estabilidad oxidativa – Microbiológico
– Pasteurización térmica – Paté de aceituna.

SUMMARY
Effect of high hydrostatic pressureversus thermal
pasteurization on the microbiological, sensory aspects
and oxidative stability of olive pate.
The present study examines the effect of high hydrostatic
pressure processing (HHP) as an alternative to thermal
pasteurization treatments for the conservation of olive pate
and its stability during refrigerated storage, through the
characterization of microbiological, physico-chemicaland
sensory aspects. The olive pate was made with green, pitted
table olives packed in brine. Orange juice, olive oil, spices
and potassium sorbate were added to the olives after being
washed in water. To evaluate the effects of processing, four
treatments of APH (450 and 600MPa for 5 and 10 min) and

100

a thermal pasteurization (80 °C for 20 min) were applied to
compare them with theunprocessed product. APH-treated
samples showed a further reduction in the presence of
microorganisms, an increase in oxidative stability, a higher
sensory acceptance, greater clarity and less browning
regarding the colorimetric coordinates, in comparison with
those treated by thermal pasteurization. The study of the
shelf life of the product in refrigeration would indicate the
feasibilityto implement APH technology in order to obtain
food with a similar shelf life to foods obtained through the
traditional thermal pasteurization treatment, but with better
sensory quality.
KEY–WORDS: High hydrostatic pressures (HHP) –
Microbiologic – Olive pate – Oxidative stability – Sensory
analysis – Thermal pasteurization.

1. INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas se han llevado a cabo...