Presupuesto En establecimiEntos Gastronomicos

UNIVERSIDAD DEL NORTE
Centro de Educación Continuada

SEMINARIO – TALLER
DISEÑO Y FORMUACIÓN DE PRESUPUESTOS EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

Barranquilla
Abril 17 y 18 de 2012

Edgar Alfonso Blanco Rozo

DISEÑO Y
FORMULACIÓN DE
PRESUPUESTOS EN
ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
FORECAST & BUDGETING

UNIVERSIDAD DEL NORTE
Centro de Educación Continuada

MANAGERIAL ACCOUNTINGContabilidad ADMINISTRATIVA

Generalidades de los presupuestos en establecimientos gastronómicos
Necesidad
de
gestionar

60’s Administración por objetivos
90’s TQM – Total Quality Management

Base para la gestión de calidad
Información
rápida y
oportuna

Sistemas
de
medición
BSC

Indicadores
de
gestión

SISTEMAS
DE
INFORMACIÓN

SISTEMA
DE
GESTIÓN

PROCEDIMIENTOSMODELO ADMINISTRATIVO
PARA EL MANEJO DEL HOTEL

MANAGERIAL ACCOUNTING

Contabilidad ADMINISTRATIVA

Generalidades de los presupuestos en establecimientos gastronómicos

GSI – Guest Satisfaction Index
Indice de satisfacción del cliente
Calidad en la operación

Á
R
E
A
S

MERCADO
perfil de la demanda y
penetración del mercado

D
E
D
E
S
A
R
R
O
L
L
O
I
N
F
OR
M
A
T
I
C
O

Interna

ÁREAS
DE
GESTIÓN

Mercadeo
RRHH

RRHH
Motivación
y
Clima organizacional

Financiera

FINANCIERO
Y
OPERACIONAL

PROPERTY MANAGEMENT
Control al activo
Mantenimiento

MANAGERIAL ACCOUNTING

Contabilidad ADMINISTRATIVA

Generalidades de los presupuestos en establecimientos gastronómicos

RAZONES
FINANCIERAS
Asocian situacionesreflejadas en el balance
general y el estado de
resultados

Asocian resultados de
ventas y costos con
parámetros de rendimiento

COEFICIENTES
OPERACIONALES

FINANCIERO
Y OPERACIONAL

INDICES DE
EFICIENCIA

Hacen referencia a
evidenciar la relación de
tiempos y movimientos con
el recurso disponible

MANAGERIAL ACCOUNTING

Contabilidad ADMINISTRATIVA

Generalidades de lospresupuestos en establecimientos gastronómicos

ANÁLISIS
OPERACIONAL

Interpreta
estado de Resultados
y
evalúa la utilidad

MÉTODOS
ANALÍTICOS
Y
TÉCNICAS
DEDUCTIVAS

DE LO GENERAL
A LO PARTICULAR

ANÁLISIS
FINANCIERO

Interpreta
Balance general y
compara situaciones
financieras

COMPARACIÓN

Mide la gestión
administrativa –
variables de ventas y
costos & gastos

PROCESOMide la eficiencia en
la administración de
recursos en cuanto
origen y aplicación

PRESUPUESTAL

Edgar Blanco R.
edblanco59@gmail.com

MANAGERIAL ACCOUNTING

Contabilidad ADMINISTRATIVA

Generalidades de los presupuestos en establecimientos gastronómicos

CONTABILIDAD
ADMINISTRATIVA

CONTABILIDAD
FINANCIERA
CONTABILIDAD
DE
COSTOS

GESTIÓN DE GENERAR
INFORMACIÓNGESTIÓN DE GENERAR
INFORMACIÓN

PLANIFICA LA OPERACIÓN
CONTROLA ACTIVIDADES
TOMA DE DECISIONES

INVERSIONISTAS
ACREEDORES
GOBIERNO

-  Es opcional
-  Proyecta hacia el
futuro
-  Es flexible

DETERMINACIÓN
DE
PRECIOS

- Es obligatoria
-  Es histórica
-  Es rígida

INDICADORES OPERACIONALES

Edgar Blanco R.
edblanco59@gmail.com

1. Capacidad
# sillas

2. Tiempo promedioduración cliente
3. Indice duración cliente
tiempo atención / tiempo promedio duración cliente

4. Capacidad Total

# sillas x índice duración cliente

5. Número de personas atendidas
6. Índice de rotación
# personas atendidas / capacidad

7. Ventas (alimentos, bebidas, totales)
8. Consumo promedio (alimentos, bebidas, total)
ventas (a, b, t) / # personas atendidas

9. CostoMateria Prima (alimentos, bebidas, total)
10. Porcentaje de costo
costo materia prima (a, b, t) / ventas (a, b, t)

11. Porcentaje de nómina

costo nómina / ventas totales

12. Porcentaje de otros gastos

costo otros gastos / ventas totales

TENDENCIAS Y PRONÓSTICOS

Edgar Blanco R.
edblanco59@gmail.com

CONCEPTOS BÁSICOS
•  Función básica gerencial y administrativa
•  Datos...