Presurizacion
Páginas: 11 (2688 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2011
PRESURIZACION DE LOS ALIMENTOS Y NUEVAS TECNOLOGIAS
1. PRESURIZACION:
La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos(bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades organolépticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida útil.
Una vez que los productos cárnicos han sido envasados son transportados automáticamente hacia unos contenedores queposteriormente son tratados a altas presiones dentro de las autoclaves. Después son descargados, secados, impresos y etiquetados si es necesario para ser finalmente colocados en cajas.
1. PRESIONES ALTAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS:
1.1.1 Introducción:
1.1.2 Antecedentes históricos:
El potencial de la alta presión (AP) para conservar alimentos se conoce desde finales del siglo XIX. Suutilidad en este campo fue señalada por el equipo de Bort H. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservación de leche, carne y zumos de frutas. Durante mucho tiempo, los problemas tecnológicos derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica, pero gracias a los avances en lautilización de técnicas de alta presión en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a escala industrial.
En la década de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para su aplicación en la industriaalimentaria.
El primer fruto de esta investigación fue la comercialización, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos, avalada por un interés creciente de los consumidores, que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión, ya que los asocian a productos naturales y con muy poca transformación.La industria alimentaria no sólo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el “aparente” mismo alimento pero con la mitad de las calorías.
Industria alimentaria
La elaboración del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de losalimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria comisión principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en lavigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos
Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
• Pasteurización. La pasteurización hiperbárica es un método para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.
Esterilización antibiótica....
1. PRESURIZACION:
La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos(bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades organolépticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida útil.
Una vez que los productos cárnicos han sido envasados son transportados automáticamente hacia unos contenedores queposteriormente son tratados a altas presiones dentro de las autoclaves. Después son descargados, secados, impresos y etiquetados si es necesario para ser finalmente colocados en cajas.
1. PRESIONES ALTAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS:
1.1.1 Introducción:
1.1.2 Antecedentes históricos:
El potencial de la alta presión (AP) para conservar alimentos se conoce desde finales del siglo XIX. Suutilidad en este campo fue señalada por el equipo de Bort H. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservación de leche, carne y zumos de frutas. Durante mucho tiempo, los problemas tecnológicos derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica, pero gracias a los avances en lautilización de técnicas de alta presión en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a escala industrial.
En la década de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para su aplicación en la industriaalimentaria.
El primer fruto de esta investigación fue la comercialización, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos, avalada por un interés creciente de los consumidores, que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión, ya que los asocian a productos naturales y con muy poca transformación.La industria alimentaria no sólo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el “aparente” mismo alimento pero con la mitad de las calorías.
Industria alimentaria
La elaboración del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de losalimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria comisión principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en lavigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos
Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
• Pasteurización. La pasteurización hiperbárica es un método para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.
Esterilización antibiótica....
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