Presurizacion

PRESURIZACION DE LOS ALIMENTOS Y NUEVAS TECNOLOGIAS

1. PRESURIZACION:
La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativospresentes en los productos alimentarios.
Una vez que los productos cárnicos han sido envasados son transportados automáticamente para iniciar el proceso de distribución.
PRESIONES ALTAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS:
1.1.1 Introducción:

1.1.2 Antecedentes históricos:

El potencial de la alta presión (AP) para conservar alimentos se conoce desde finales del siglo XIX. Su utilidad en este campofue señalada por el equipo de Bort H. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservación de leche, carne y zumos de frutas.
En la década de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para su aplicación en la industria alimentaria.
Elprimer fruto de esta investigación fue la comercialización, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. La industria alimentaria no sólo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el “aparente” mismo alimento pero con la mitad de las calorías.
Industria alimentaria
La elaboración del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.
La industria alimentaria es la parte de laindustria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria comisión principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana.
Procesos de conservación
*Pasteurización. La pasteurización hiperbárica es un método para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática durante unos minutos.
Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimentoconsiderablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
* Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
* Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:
* Refrigeración.
Deshidratación
*también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.
* Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema.
* Esta arma secreta no es otra cosa que la presión. Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica.
* La tecnología en la mesa.Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad.
* Ahora bien, ¿cómo es que la alta presión inactiva los microorganismos de los alimentos?
* La respuesta es relativamente sencilla. En una sustancia, las moléculas pueden presentar dos tipos de enlaces: jónicos y covalentes.
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* Las altas presiones se pueden aplicar en semicontinuo o encontinuo. "Si se combinan adecuadamente los procesos, pueden disminuirse los costes de producción", explica Pilar Cano, directora del instituto del frio.
* Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los...