Prevencion

a prevención de E.coli pasa por aplicar medidas de control a lo largo de todos los procesos de la cadena alimentaria, incluidos los mataderos
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
 
27 de mayo de 2011
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Imagen: giulio nepi
Escherichia coli es una bacteria que habita de manera natural en losintestinos de los animales, incluido el ser humano. A pesar de que la gran mayoría de especies no son nocivas para la salud, algunas, como E.coli O157:H7, pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. Saber controlar su incidencia y llevar a cabo adecuadas prácticas de higiene es vital para erradicarla. Diversos estudios llevados a cabo desde 1998 hasta 2007, dentro del Programa de Vigilancia dela Seguridad Alimentaria, en España, indican una escasa presencia del patógeno en carne fresca de ave, cerdo, cordero, conejo o leche fresca. Sólo en una pequeña parte de muestras de carne fresca han aparecido brotes de la bacteria. La transmisión en humanos se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados con heces de animales, por la contaminación fecal del agua o por unacontaminación cruzada durante la preparación de las comidas. El manipulador constituye una de las principales vías de transmisión.
Algunos de los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli O157:H7 son las hamburguesas, la sidra de manzana, el yogur, el queso fresco, el salami curado o el maíz cocido, aunque la bacteria también puede sobrevivir y crecer en las ensaladas vegetales. Elprincipal objetivo para la prevención de una posible toxiinfección es el cuidado desde la granja y, sobre todo, en las industrias y los locales donde se sirven o cocinan alimentos.
Recomendaciones en las industrias
La prevención de la infección por E. coli requiere medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la elaboración de las comidas, ya sea enestablecimientos industriales o en el ámbito doméstico. Unas adecuadas prácticas durante el sacrificio del animal contribuyen a reducir la contaminación por E. coli en la carne. El conocimiento y la educación de los trabajadores en cuanto a manipulación higiénica de los alimentos se refiere es esencial para mantener una mínima contaminación microbiológica. Debe tenerse en cuenta que la prevención de lacontaminación de la leche cruda en las granjas no es del todo factible, aunque la educación de los trabajadores en buenas prácticas de higiene es imprescindible para mantener una mínima contaminación.
¿Qué deben tener en cuenta las industrias? Además de los productos cárnicos, estas pautas deben seguirse también en los mataderos:
Evitar la rotura intestinal del animal para que el contenido intestinal nocontamine la canal del animal.
Mantener prácticas higiénicas para evitar contaminaciones cruzadas.
Usar utensilios limpios y exclusivos para cada tarea y desinfectarlos de manera frecuente.
Limpiarse de forma habitual las manos, como mínimo al empezar el trabajo, después de cualquier pausa, siempre que se vaya al servicio y en caso de contacto con posibles focos de contaminación.
Utilizarropa limpia y adecuada.
Evitar la manipulación de alimentos del personal con algún cuadro de descomposición como mínimo hasta 48 horas después de la remisión de los síntomas.
Preparar y servir comida
Cuando los alimentos llegan al establecimiento donde se prepara o sirve la comida, es decir, en el último eslabón hasta que llega al consumidor, las pautas a seguir son:
Llevar a cabo una correctacocción de las piezas de carne y los preparados de carne como las hamburguesas o las salchichas. Es importante asegurar que se alcanza una temperatura mínima de 68ºC durante 15 segundos en el centro de la pieza. Aun así, las recomendaciones más estrictas aconsejan sobrepasar incluso los 70ºC para garantizar la destrucción de las bacterias y las toxinas. Es importante destacar que no es suficiente...