prevencion

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

artículo

La necesidad de implantar sistemas
eficaces de detección y control de puntos
críticos en centrales hortofrutícolas
ha crecido a medida que el consumidor
final exige mayor calidad, información
y seguridad alimentaria

Implantación
de un sistema HACCP
en una central
frutícola
E. COSTA, V. LLORENS,
M. PLANES, J. USALL
Servei Tecnic Postcollita, STPelena.costa@irta.es

Antecedentes
Desde que en 1993 se publicase la Directiva 93/43/CEE sobre
higiene y seguridad de los alimentos, la implantación de un sistema
de análisis y control de puntos
críticos (APPCC o HACCP en inglés) en industrias alimentarias se
ha realizado progresivamente. En
España, este reglamento se traspuso en 1995 con la publicación del
RD 2207/1995 pero fue en 1999
cuando el sectorhortofrutícola redactó la Guía para la aplicación
del sistema de análisis de peligros
y de puntos de control crítico en
empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos
hortofrutícolas para comercialización en fresco. Desde entonces, la

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La comercialización
de fruta procedente
de España
en Europa exige
los más altos
estándares
de calidad.
Los consumidores
demandan
garantías,principalmente
trazabilidad
y seguridad
alimentaria.

revista

42-NOVIEMBRE 2003

implantación del sistema ha sido
una realidad.
El creciente interés del consumidor por conocer qué esta comiendo y qué controles se siguen
para garantizar la seguridad de los
alimentos ha hecho que el sistema
HACCP sea una necesidad. La
implantación en muchas centrales
hortofrutícolas de sistemas globales de calidad ha permitidoque
este sistema se integre como un
protocolo más. La comercialización de fruta procedente de España en Europa exige los más altos
estándares de calidad. Los europeos demandan dos garantías:
- La trazabilidad: poder conocer todo el histórico de esa fruta y saber qué tratamientos se han

HORTICULTURA INTERNACIONAL

realizado, quién es el propietario,
cuándo se recolectó, etc. El pasado año, la UEpublicó el Reglamento por el que se establecen los
principios y requisitos generales
de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Este reglamento, obliga a establecer un sistema de trazabilidad.
- La seguridad alimentaria:
la certeza de que la fruta se ha
manipulado siguiendo normas correctas dehigiene, con controles
oportunos para garantizarlo. En
definitiva, que se ha establecido
un sistema de análisis y prevención de puntos de control críticos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

artículo
Metodología
La implantación del sistema
HACCP debe ser fácil, práctico y
operativo, de forma que la Administración o nuestros clientes puedan en cualquier momento auditar
el sistema sencilla y rápidamente.
Paraello es necesario contar con
procedimientos actualizados, conocidos por el personal y revisados por el Responsable de
HACCP. Los pasos a seguir para
la implantación de HACCP serían:
- Definir un Responsable
del sistema capaz de elaborar procedimientos de trabajo, generar
registros prácticos, definir los responsables de cada registro y revisar el cumplimiento de los protocolos marcados. Es muyimporte
que Gerencia apoye el desarrollo
del sistema de modo que el Responsable de Calidad vea reforzada su figura y que sus decisiones
se lleven a la práctica. También es
importante la implicación de los
trabajadores de la central en el

■ El sistema HACCP
se ha convertido más
en una necesidad
que una obligación. La
implantación en muchas
centrales hortofrutícolas
de sistemas globales de
calidad hapermitido que
el sistema se integre como
un protocolo más a seguir

sistema. Los responsables finales
de la manipulación del producto,
y por tanto del cumplimiento de
las normas de higiene, serán los
manipuladores y deben disponer
de medios para realizar su trabajo
y ser conscientes de la importancia de las practicas que realizan.
- Estudiar los Puntos Críticos en la central. Punto de control...